Je moet het de Fransen nageven. Alle eer, noem ze arrogant of chauvinistisch, maar praktisch de hele hedendaagse restaurant cultuur is gebaseerd op Franse principes. Of je het nu over de hiërarchie in de keuken hebt (chef en sous chef), de zwarte brigade (maitre d’ en ober) of de klassiek opbouw van een menu, allemaal Franser dan Frans. Zelfs de classificatie en vorm van restaurants komen allemaal uit een Franse koker. We kiezen wereldwijd nog steeds of we uit eten gaan in een bistro of een brasserie. Zelfs de term restaurant, al dan niet met Michelin ster, is Frans. Van het werkwoord restaurer, Frans voor herstellen.

Bouillon

Deze foto van Le Bouillon Chartier is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

De eerste restaurants

Ook sommige van de eerste restaurants zijn in de Franse hoofdstad in de 18de eeuw ontstaan. Daarvoor bestonden er met name herbergen, uitspanningen waar de vermoeide reizigers. naast een maaltijd. ook een slaapplaats vond. In 1765 opende een slager een eetlokaal, A Boulanger genaamd, waar je niet kon overnachten maar wel voor een maaltijd terecht kon. Soep om precies te zijn, op het vuur stonden verschillende ketels met zogenaamde pot-au-feu. Het eetbare resultaat noemde men Soupe Restaurante, vrij vertaald, herstelsoep.

Bouillon Chartier Bavette

This photo of Le Bouillon Chartier is courtesy of TripAdvisor

Le Bouillon

Dat idee, tegenwoordig zou het concept heten, vond gretig navolging. Slagers gooiden hun afsnijdsels en overblijfsels in een ketel en trokken er bouillon van, zodat klanten ter plekke een verkwikkend kopje soep of voedzamestoofschotel konden eten. Deze zogenaamde Bouillons groeiden uit tot complete restaurants waar de ‘ordinaire’ parijzenaren voor een schappelijke prijs uit eten konden. In de 19de eeuw was dit een van belangrijkste restaurant vormen. Totdat ze in de nieuwe eeuw definitief overvleugeld werden door bistro’s en brasserie.

Bouillon Chartier

Overvleugeld, maar niet uitgestorven. Het in 1896 opgerichte Bouillon Chartier (7 rue du Faubourg-Montmartre) moet nog steeds een van de grootste restaurants van Parijs zijn. Het is gesitueerd in een voormalig station. In de lange Belle Epoque eetzaal schrijven de obers gekleed in de traditionele ‘rondin’ (een vestje met vele zakken) de bestelling en rekening op het papieren tafellaken. Nog dagelijks serveert dit werkend monument bavette en ‘oeuf dur mayonnaise’ aan drommen toeristen en ‘Parisiens’.

Verrassende Nieuwkomers

Wie denkt dat met het monument Chez Chartier, de Bouillons met hun laatste ademtocht bezig zijn, komt bedrogen uit. Niet alleen openden de eigenaren recent een tweede bevestiging, ook zijn er onlangs twee gloednieuwe Bouillons geopend, Bouillons Julien (16 rue du Faubourg Saint-Denis) en Pigalle (22 boulevard de Clichy). Ze werken volgens hetzelfde mantra als hun illustere voorgangers: “Ici, tout est beau, bon, pas cher” (hier is alles mooi, goed en niet duur)

Bouillon Julien

This photo of Bouillon Julien is courtesy of TripAdvisor

What is not to like?

De keukens zijn uiteraard traditioneel Frans, eenvoudig en voedzaam. Denk aan Confit de Canard, choucroute Alsacienne en gemarineerde Prei. Maar tegenwoordig zijn ook wat modernere en luxueuzere gerechten op de kaart neer gesijpeld. Zoals blanquette de Veaux of zelfs linzen met Foie de Canard. De prijzen daarentegen lijken nog uit vervlogen tijden te komen en zijn net zo ouwerwets als de gloriedagen van de Bouillons. Een driegangen menu kost gemiddeld 20 Euro, inclusief een glas huiswijn. Wie voor dat geld in een schamele hut terecht verwacht te komen, kan ik geruststellen. Bouillon Julien behoort met haar Art Nouveau eetzaal tot de mooiste restaurants van de Franse Hoofdstad. Welk weldenkend mens (pardon my french) gaat er dan nog bij de McDonalds eten? Misschien een met haast.