Lomo al Trapo is een curiosum. Een uniek grill gerecht. Typisch Colombiaans en niet wereldwijd bekend. Het is meer een bereidingswijze dan een compleet recept. Lomo is Spaans voor ossenhaas. Terwijl Colombia nu niet meteen bekend staat als het meest carnivore land van Zuid-Amerika. Ceviche is tenslotte het nationale gerecht. Trapo laat zich als doek vertalen. Een en een is ook in bij deze vertaling twee. Bij lomo al trapo is een bereiding waarbij een chateaubriand, het dikke deel van de ossenhaas in linnen doeken is ingewikkeld. Voor het op de grill verdwijnt. Deze aparte techniek zorgt voor een heel egale garing. Slechts een dunlaag je aan de buitenkant bruint door de zogenaamde maillardreactie. De kern krijgt net een licht tikje warmte mee.

Lomo

This photo of El Resero Rincon Argentino is courtesy of TripAdvisor

Chateaubriand

Het inkapselen van een ossenhaas is op zichzelf niet uniek. De Bretonse Burggraaf Francois-Rene Auguste Chateaubriand was in zijn tijd een bekend romantisch schrijver, diplomaat en bovenal gourmand. Zijn privé-kok, de fameuze Montmirail, bond het dikste stuk van de ossenhaas tussen twee dunne biefstukken (zoals bijvoorbeeld bavette) van iets mindere kwaliteit. Hij bakte deze constructie kurkdroog. En de buitenste steaks oneetbaar. Deze gooiden men dan ook weg. Om vervolgens alleen de licht gegaarde en perfect rosé ossenhaas, die hij inmiddels naar zijn baas was vernoemd, uit te serveren.

Beef Wellington

Bekender is de beef Wellington. Vernoemd naar Arthur Wellesley, 1e hertog van Wellington (bevelhebber en nemesis van Napoleon). Bij deze bereiding wordt het mooie vlees kort dicht geschroeid en daarna in verschillende lagen ingekapseld. Daardoor blijft de ossenhaas mals en smaakvol. De chateaubriand wordt gekruid met een ‘duxelles’. Dat zijn met witte wijn, boter en tijm ingekookte paddenstoelen. Foie gras is optioneel. Tenslotte wikkelt de chef het halffabrikaat in dikke plakken Parmaham en daarna in bladerdeeg. Waarna het in de oven wordt afgebakken.

Lomo

This photo of Bariloche is courtesy of TripAdvisor

Lomo al Trapo

Terug naar Colombia. Lomo al trapo is een mix van bovenstaande bereidingen en de fameuze Eisenhower steak. Een hele chateaubriand kruidt men slechts met wat oregano, zeezout en knoflook. Daarna wikkelt men de hele biefstuk in een vochtige linnen doek. Om het geheel direct op withete kolen te leggen. Hoewel de methode simpel oogt, zou ik twee keer nadenken voor ik mijn dure en delicate ossenhaas aan de kolen toe vertrouw. Ik zou eerlijk gezegd eerder voor de Beef Wellington gaan. Hoewel bewerkelijk, lijkt mij de kans op een feestelijke eindresultaat vele malen groter. Maar benieuwd ben ik wel.