frankwords
Lost in Translation. Wanneer je in een vakantieland een lekkere steak heb gegeten, is het nog niet zo eenvoudig om die thuis op je bord te krijgen. In andere landen, snijden slagers en slachters nu eenmaal hun koeien anders uit. Een uitheemse biefstuk kan zomaar nooit bij de Nederlandse slager in de vitrine liggen. Bovendien zijn namen streekgebonden, zo kan dezelfde steak in Frankrijk of Italië onder verschillende namen voorkomen. Neem nu een New York Strip Steak. Die staat binnen de VS alleen al bekend onder talloze namen. De lijst is lang: Ambassador Steak, Boneless Club Steak of Hotel-Style Steak. En ook nog als Kansas City Steak, New York Steak, Top Loin of Veiny Steak. Zelfs binnen New York, tenslotte de naamgever zelf, heeft deze restaurant favoriet een tweede naam, Delmonico steak.
Sort of Entrecote
In het Nederlands laat een New Yorks strips steak zich meestal vertalen tot entrecote. Maar dat is net te kort door de bocht. Beide zijn onderdeel van de dikke lende, een nogal luie spier (longissimus), die het meest malse vlees van het rund produceert. Wanneer je de luxueuze ossenhaas verwijdert, houd je het vlees voor Entrecote en strip steaks over. In New York is laatst genoemde mede zo populair, doordat dit vlees, het klein broertje (of beter onderdeel) van de grote T-Bone of porterhouse is. De T-Bone is een dwars doorsnede van de ‘longissimus plate’ en bevat aan weerszijde van het befaamde botje (thoraric vertebrae, de ruggengraat) een stuk ossenhaas en de strip steak. Fransen noemen dit stukje vlees dan ook het duidelijkst, contre-filet.
Van Delmonico naar New York Strip Steak
Een strip steak is niet zo mals, als de naastgelegen tenderloin of ossenhaas, maar heeft wel een randje vet (fat cap) als voordeel. Dat geeft naast voldoende malsheid, ook net wat extra smaak. Dat is waarschijnlijk ook de reden dat het fameuze restaurant Delmonico (een NY instituut sinds 1827) het als zijn ‘signature steak’ op de kaart zetten. Dat zorgde voor een ongekende populariteit in de thuishaven. Waardoor de naam van Delmonico steak langzaam in New York Strip Steak veranderde.