Strip Steak
Photo by Pivofy on Unsplash

Een biefstuk bakken is redelijk eenvoudig, een geschikte biefstuk uitzoeken, voor een bepaald gerecht of gelegenheid,  daarentegen is een stuk ingewikkelder. Dat komt mede omdat de namen en de manier waarop een rund wordt uitgesneden regionaal bepaald zijn. Zo snijdt een Amerikaanse slager zijn biefstukken soms op een andere manier uit dan bijvoorbeeld zijn Franse collega. Bovendien verschillen lokale voorkeuren en de namen voor steaks nog meer. Zo kan dezelfde steak in de VS onder verschillende namen op de menukaart verschijnen. Noem het ‘lost in translation’.

NY Strip Steak

Neem nu de New Yorkers, met hun voorkeur voor de reusachtige Porterhouse en hun ‘eigen’ NY Strip Steak. Die laatste is een redelijke eenvoudige biefstuk van wat in Nederland de dunne lende heet, in het Engels Sirloin. Dit stuk vlees, in Nederland ook wel bekend onder de Franse naam Faux-Filet, is groot. Denk aan een kilo of 8, het maakt het uitermate geschikt om in een restaurant mooie biefstukken van te snijden. Bovendien zijn deze lappen, niet onbelangrijk. geschikt om in een pan te bakken. In 1937 zette het chique restaurant Delmonico deze ‘pan-seared’ biefstuk als ‘huissteak’ op hun kaart. Het zorgde ervoor dat de New Yorkers de biefstuk claimden, in de volksmond werd het de NY Strip Steak.

A.K.A

Uiteraard eet men deze biefstuk ook buiten New York, de rest van de wereld kent deze biefstuk als entrecote. Als je denkt dat het namenpalet voor dit stukje vlees hiermee uitputtend behandeld is, zit je mis. Volgens de National Cattlemen’s Beef Association wordt de NY strip steak in de VS ook verkocht als Ambassador Steak, Boneless Club Steak, Hotel-Style Steak, Kansas City Steak, Top Loin, en Veiny Steak. Hoe bedoel je verwarrend?