Malloreddus alla Campidanese van Sardinië

Vandaag een minder bekend gerecht, met een complexe naam: Malloreddus alla Campidanese. Toen ik voor het eerst die naam hoorde, leek het mij een specialiteit uit de kantine van Zweinstein. Alsof Harry Potter met zijn toverstafje in de pannen had geroerd. De oorsprong is veel aardser, een stuk minder zweverig. Malloreddus is een gnoccho-achtige pastasoort van het mooie eiland Sardinië. Een essentieel verschil is dat men Malloreddus altijd maakt van Semolina meel – hard graan – en niet van aardappel. Net als meer conventionele pasta. Net als gnocchi is malloreddus kort, dik, ongelijk gevormd of met een ribbel en een diepe inkeping om de saus vast te houden. Het zijn hompjes van ongeveer 2,5 centimeter lang en een halve centimeter breed. De wonderlijke klinkende naam is dan ook afgeleid van het Latijnse ‘malleolus’. Wat iets als klein brokje betekent.

Malloreddus alla Campidanese

Binnen het grote scala van Italiaanse keukens, is Sardinië een regio met een duidelijk eigen gezicht. Landelijk, Boers, met name befaamd om de schapenkazen. Ook een keuken met vele externe invloeden. Dat laatste is gezien de vele verschillende overheersingen niet verwonderlijk. Zo speelden Spanjaarden maar liefst vier eeuwen de baas. Campidanese staat dan ook voor een dialect, uit de streek rond Cagliari, met herkenbare Spaanse en Catalaanse invloeden. Het kenmerkende extra ingrediënt, dat deze pasta onderscheidend maakt, duidt echter op een hele andere invloed, Namelijk die uit de Arabische wereld.

Aan het deeg van Malloreddus alla Campidanese voegt men namelijk een heel klein beetje saffraan toe. Een snufje. Die saffraan, de minuscule meeldraden van een Perzische krokus soort, namen de Arabieren mee naar het eiland. Het heet sindsdien het rode goud van Sardinië. Mogelijk werden ze oorspronkelijk toegevoegd ter conservering van het gerecht. Het was toentertijd verrassend genoeg een armeluisgerecht. Met veel meel en weinig eieren. Tegenwoordig is saffraan het duurste ingrediënt van de wereld. Al heb je er weinig voor nodig, het zorgt voor een mooie gele glans en een iets rijkere smaak. Vaak serveert men deze pasta met een eenvoudige saus van tomaten en worst. Beetje pecorino erover en je bent klaar.