Maqluba of Maqlooba is een traditioneel rijstgerecht uit de Levant. Het is thuis in Palestina en geliefd in omliggende landen als Syrië, Irak, en Jordanië. Dit gerecht wordt bereid met ‘fried rice’. Dat is op zich verre van uniek, die maakt men over de hele wereld. Bij ons is het vooral bekend van Nasi Goreng. India heeft zijn Biryani, Spanje de nationale Paella en het Zuiden van de VS ‘red’ en ‘dirty rice’. De lijst met gebakken rijst gerechten is haast eindeloos, maar Magluba is in sommige opzichten wel uniek.

Upside/Down Magluba

Dat blijkt wel op uit de naam. Uit het Arabisch vertaald betekend Maqluba niet meer of minder dan ondersteboven of omgekeerd. Dit gerecht wordt dan ook bereid in een diepe pan, die men na afloop omkeert op een groot bord. Denk aan een Tarte Tatin, maar dan hartig. Maqluba noemt dan ook wel eens een rijsttaart, al lijkt timbaal een betere naam.

Maqluba
Ramadan9044 / CC BY-SA

Lam, Kip en Rijst

Bij de bereiding legt de kok eerst verschillende groentes, zoals geroosterde tomaten, bloemkool en aubergine in de pan. Netjes, laag voor laag, zodat na de bereiding de verschillende ingrediënten duidelijk zichtbaar blijven. Daarna volgen met kip of lamsvlees. Waarna men de pan vult met rijst. Na de bereiding en het omkeren garneert men de Maqluba met pijnboompitjes en verse peterselie. Men maakt Maqluba altijd in een grote pan en hoeveelheid. Het is daarmee uitermate geschikt voor feesten en gezelschappen. Een bereiding voedt vele monden.

Yotam Ottolenghi

Maqluba is een eeuwenoud gerecht dat al staat vermeld in de Kitab al-Tabikh, een verzameling gerechten uit de dertiende eeuw. De laatste jaren is er een toegenomen belangstelling in het Westen voor dit gerecht. Dat is natuurlijk te danken aan Yotam Ottolenghi, de grote promotor van de nieuwe Levantijnse keuken. In zijn kookboeken heeft hij zijn eigen versie met kip en basmati rijst.