Met jaarlijks meer dan 50 kilo per capita behoren de Argentijnen tot de grootste consumenten van rundvlees ter wereld. BBQ-en is ter plekke een religie en de Argentijnen zijn streng in de leer, echte puristen. Zo werken zij bij hun hoogmis, de parrillada, met speciale grillroosters, die voorkomen dat het vlees te veel rook krijgt. De spijlen zijn v-vormig, zitten dicht op elkaar en lopen schuin af, zodat zo min mogelijk vet in het vuur komt. Bovendien hebben ze een voorkeur voor redelijk doorbakken steaks. Met ‘saignant’ (bloedend) maak je geen Argentijnse vrienden.

matambre
Bron: www.gastronomia.com.uy

Matambre

Ik was dan ook in de veronderstelling dat Argentijnen geen polonaise aan hun steak willen hebben. Een toefje chimichurri en een snufje zeezout daar gelaten, maar geen sterke sauzen of marinades. Maar er is een stuk vlees waarbij ze al hun principes laten varen. Het woord Matambre is een samenstelling van ‘Mata’ (doden) en ‘Hambre’ (honger), een echte ‘hongerkiller’ voor de eerste trek. Matambre maakt men van het dunne stuk van de bavette. Argentijnen snijden de ‘flank steak’ groot uit. Het dikke gedeelte dat men Vacio noemt, verdwijnt onversneden op de grill, maar met het dunne stuk (bij ons vanglap) gaat men spelen.

Arrollado, Napoletano of a la Pizza

Zo wordt het als pizzabodem gebruikt en ingesmeerd met ‘salsa criolla’ een vinaigrette met uiterst fijn gesneden tomaat, ui en groene paprika en bestrooit met olijven, verse kaas en ander pizzabeleg. Matambre Napoletano of a la Pizza zijn echte gerechten. Bij Matambre Arrollado belegt men de dunne lap rundvlees (ook cerdo, varkensvlees is populair) met hard gekookte eieren, spinazie, wortel en kruiden, waarna het wordt opgerold als een rollade. Het dunne vlees is snel gaar en kan als eerste van de grill. Het is daarmee de perfecte appetizer, vlees om de ergste trek te stillen. Waarmee de naam matambre verklaart is.