Matsutake zijn een uitstervende ras. Van paddestoelen.

Japan staat bekend om haar seizoensgebonden keuken. Op weinig ingrediënten wordt echter zo gespannen gewacht als op de Matsuke paddenstoelen. Met haar delicate, maar onmiskenbare smaak, zijn ze het ultieme symbool van de ontluikende Herfst. Het is een premium product dat aan het begin van de herfst opduikt in het luxe segment van supermarkten. Maar toch vooral in zogenaamde Ryotei. Japans meest exclusieve restaurantvorm. Waar men de gasten alleen op verwijzing accepteert en in private-dining sessies vermaakt met behulp van geisha’s. De paddenstoelen zijn er gewokt een gerecht op zichzelf. Slechts geserveerd in gezelschap van licht gekruide rijst. Of als schilfers in een heldere soep, zogenaamde Matsutake Suimono.

Matsutake

Kenners roemen matsutake paddestoelen om hun vlezige structuur. Rijk aan natuurlijk ‘umami’, met een enigszins zoet aroma. Een vleugje cipres zegt men, al kan ik me daar weinig bij voorstellen. Het klinkt al met al als een dure grap. Dat klopt ook. De prijs is uiteraard afhankelijk van het jaarlijkse aanbod, maar goedkoop wordt het nooit. Op de piek van het seizoen, halverwege oktober, kosten 400 gram lokale matsutake ongeveer 30.000 Yen. Omgerekend een kleine 250 Euro. De veelgezochte variant uit de Oostelijke Iwate regio kost ongeveer het drievoudige.

Red Pine

Zoals gezegd liggen die extreme prijzen niet zo zeer aan de vraag. De populariteit leidt niet tot overconsumptie. Het aanbod is echter laag. De echte Matsusake gedijt alleen in de ‘Red Pine’ wouden van Japan met haar specifieke terroir. Dat leef- of beter groeigebied krimpt door ontbossing. Bovendien sterven de sparren door parasieten en ringwormen. De ooit door de mens geplante wouden zijn door de trek naar de grote stad verlaten. De grond is verwaarloosd. Daardoor bezaaid met naalden en andere vegetatie. De paddenstoelen kunnen zich daardoor niet meer voeden aan de essentiële wortels van de rode spar.

Twee voor twaalf

De jaarlijkse productie zakte weg naar 14.000 kilo. Een beperkte hoeveelheid. Al met al een nijpende situatie. De matsusake belandde zelfs op een rode lijst, net als de blauwvintonijn. Dat lijkt mij haast een unicum voor vegetale ingrediënten. Kunstmatig kweken van deze paddenstoelen blijkt praktisch onmogelijk. Massale import uit China en Zuid-Korea kan de Japanners niet bekoren. Mede omdat de paddenstoelen op weg naar Japan hun kracht en smaak volgens experts verliezen. Dus nog rest Japan slechts meer hunkeren naar en betalen voor de ‘king of mushrooms’.