frankwords
Mijn hoofd zit de hele dag vol met associaties over eten. Wanneer ik naar de nieuwe serie (ZeroZeroZero) over ‘Ndrangheta, de Calabrische maffia kijk, moet ik bij ieder bloedbad meteen aan ‘Nduja denken. Zelfde dialect, zelfde streek. ‘Nduja (spreek uit en-DOE-ja) was misschien één van de minst bekende salami’s uit ‘Bella Italia’, maar is zeker niet de minst bijzondere. Ik heb het gevoel dat de populariteit snel gaat groeien. Het stond al in de nieuwjaarslijstjes als tip voor 2020.
‘Nduja
‘Nduja valt alleen al op door de verschijningsvorm. Het is namelijk een zachte smeerbare salami. Het wordt soms zelfs in een potje geleverd. Belangrijker is dat het uiterst veelzijdig toepasbaar is. Een klein beetje van dit worstje geeft warmte en diepte aan roereieren, sausen, marinades en zelfs aan een vinaigrette. Los een klein beetje op in olijfolie en je heb de perfecte basis om mosselen of ‘vongoles’ in te bereiden.
Calabrië met een vleugje Frankrijk
‘Nduja is een specialiteit uit Calabrië. Voor niet Italofielen, dat is de teen van de laars. Volgens de officiële culinaire kronieken is deze zachte salami een letterlijke en fysieke verbastering van Andouille. Deze vermaarde Franse worst bestaat geheel uit darm en is mild gezegd een ‘acquired taste’. Deze icoon kwam naar Italië in het kielzog van het Franse leger. We hebben het dan over de verovering van Napels door Napoleon in 1806.
Quinto Quarto
Met name in het dorp Spilinga maakten de arme bewoners naar voorbeeld van Andouille hun eigen versie van de ‘quinto quarto’. Het vijfde kwart is een eufemisme voor de goedkoopste delen van het varken. De restanten van de slacht zoals gemalen varkensvet, long, nieren en ongetwijfeld een stukje pens. Met een eigen draai, voegden ze de befaamde lokale hete pepers toe, zogenaamde peperoncino. Zoals eigenlijk in al hun gerechten. Vervolgens rookten en droogden ze de worst.
Het resultaat had niets meer met het Franse origineel te maken, maar viel wel in de smaak. Sterker nog, persoonlijk prefereer ik ‘Nduja ruimschoots boven Andouille. Moderne versies bevatten wat ‘nettere’ onderdelen als buikspek, schouder en nek. Het maakt de worst vergelijkbaar met haar Spaanse evenknie Sobrasada, van het eiland Mallorca. Heb ik al vermeld dat ‘Nduja ook heerlijk is op een witte boterham, toast (bruschetta) of beter nog op een tosti met oude kaas?