Onglet, een vergeten stukje vlees

Onglet is een bijzonder stukje vlees van het rund. In Nederland heet deze biefstuk weinig smakelijke longhaas. Als je bovendien weet dat longhaas niet de meest fotogenieke biefstuk is, begrijp je waarom het tot voor kort tot het ‘vergeten’ vlees kon worden gerekend. In Vlaanderen heet deze biefstuk beenhouwersstukje (ook wel binnenspier of kraai). De naam is ontstaan doordat de slagers deze biefstuk vroeger vaak voor zichzelf hielden. Onglet bevat veel pezen, onregelmatigheden en is grof van structuur. Het kost daarom veel tijd om schoon te maken en het eindresultaat ziet er, zoals gemeld, niet te smakelijk uit. Bovendien heeft elke koe er maar 1, het is de middenrif spier van het rund. Die zit tussen de ingewanden en heeft daarom veel smaak. Al met al geen bestseller, het haalt zelden de vitrine van de slager.

Met sjalotten

In het zuiden weet men longhaas te waarderen. Zo is Onglet a l’échalote een klassieker uit de Frans/Brusselse bistrokeuken (ook in de mijne). Deze kort gegrilde biefstuk wordt geserveerd met een ingedikte jus van sjalotten en rode wijn. Als jouw slager geen longhaas levert,  is het eenvoudig te vervangen door bavette (jodenhaas of flank steak). Beide biefstukken kan je niet te ver door bakken, dan slaan ze door en worden taai.

Entrana

In Argentinië is onglet een net zo graag geziene gast op de parilla (grill) als Bife de Lomo of Chorizo. Hier heeft longhaas een mooiere naam, Entraña, maar een plattere toepassing. Bij het Argentijnse gerecht Matambre, wat zich losjes als ‘hongerdoder’ laat vertalen, wordt deze biefstuk als veredelde pizza bodem (a la pizza) gebruikt. De platte biefstuk wordt belegd met olijven, paprika’s, kaas en kruiden. Soms wordt Matambre opgerold (arrollado), als een soort rollade. Internationaal wordt Onglet ook wel Hanger steak genoemd en is ook in de VS geliefd en een publiek geheim.