Nu de authenticiteit van gerechten tegenwoordig belangrijk is en meer consumenten het ‘Nose-to-Tail principe‘ aanhangen, is het makkelijk terugvallen op klassieke gerechten. Van over de hele wereld. Vroeger had men namelijk niets anders. Men at het hele beest, elk onderdeel, uit armoede. Of vanwege het simpele feit dat er maar eens in de zoveel tijd een koe of varken werd geslacht. Met name de goedkopere delen (lees taai of onappetijtelijk ogend) leidden tot creatieve klassiekers. In Italië had de ‘gewone’ man slechts de beschikking over de zogenaamde ‘quinta quarta’.

Quinta Quarta

Dat vijfde kwart, de overblijfselsen van de slacht, zijn de incourante delen van het rund. Het echte vlees ging naar de adel, kerk en het leger. Orgaan- en taai vlees vormen de basis van de rustieke ‘cucina povera’. Recepten met goedkoop vlees. Soms ontbrak dat zelfs totaal en werd vervangen door oud brood. Honger maakt niet alleen rauwe bonen zoet, het zorgt ook voor een smakelijke volkskeuken. Geen hipster chef of dieetkwakzalvers voor nodig.

Ossobuco

Deze foto van Al coniglio bianco is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

Ossobuco alla Milanese

Zo vonden ze op het platteland rond Milaan een manier om taaie en bottige schenkels, de poot van het rund, om te toveren tot een feestmaal, Ossobuco alla Milanese. Ossobuco betekent letterlijk gat in het bot, een verwijzing naar de ruimte waar het merg zat. Door het vlees lang te stoven met uien, wortel en bleekselderij wordt het mals. En de smaak bovendien versterkt door groente en het mee sudderende merg. Het origineel heet ossobuco bianco. Pas in latere versies voegde men tomaten aan het recept toe.

Gremolata en Risotto

Traditioneel eet je ossobuco met gremolata een onverwarmd mengsel van peterselie, geperste knoflook en zest (citroenrasp). Ook lekker bij de BBQ overigens. Uiteraard zijn de huidige versies door de tijd aan de moderne smaak aangepast. Tegenwoordig maak je Ossobuco bij voorkeur van zachtere kalfsschenkel en serveer je het met Risotto alla Milanese (met saffraan en Parmezaanse kaas). Zo is het langzamerhand geen armoe meer maar luxe ‘cucina nobile’.