Nu authenticiteit van gerechten tegenwoordig belangrijk is en meer consumenten het ‘Nose-to-Tail principe‘ aanhangen, is het makkelijk terugvallen op klassieke gerechten. Van over de hele wereld. Vroeger had men namelijk niets anders. Men at het hele beest uit armoede of vanwege het simpele feit dat er maar eens in de zoveel tijd een koe of varken werd geslacht. Met name de goedkopere delen (lees taai of onappetijtelijk ogend) leidden tot creatieve klassiekers. In Italië had de ‘gewone’ man slechts de beschikking over de zogenaamde ‘quinta quarta’. Dat vijfde kwart, de overblijfsels, zijn de incourante delen van de koe, die resteerde na de slacht. Het echte vlees ging naar de adel, kerk en het leger. Orgaan- en taai vlees vormen de basis van de rustieke ‘cucina povera’, waarbinnen vlees soms totaal ontbrak en werd opgevangen door oud brood. Honger maakt niet alleen rauwe bonen zoet, het zorgt ook voor een smakelijke volkskeuken.

ossobuco

Bron: www.sfizioso.it

Ossobuco alla Milanese

Zo vonden ze op het platteland rond Milaan een manier om taaie en bottige schenkels, de poot van het rund, om te toveren tot een feestmaal: Ossobuco alla Milanese. Ossobuco betekent letterlijk gat in het bot, een verwijzing naar de ruimte waar het merg zat. Door het vlees lang te stoven met uien, wortel en bleekselderij wordt het mals en de smaak versterkt door groente en het mee sudderende merg. Pas in latere versies. het origineel heet Ossobuco bianco, voegde men er tomaten aan toe.

Traditioneel eet je het met gremolata een onverwarmd mengsel van peterselie, geperste knoflook en zest (citroenrasp). Uiteraard zijn de huidige versies door de tijd aan de moderne smaak aangepast. Tegenwoordig maak je Ossobuco bij voorkeur van zachtere kalfsschenkel en serveer je het met Risotto alla Milanese (met saffraan en Parmezaanse kaas). Zo is het langzamerhand geen armoe meer maar luxe ‘cucina nobile’.