In Spanje wordt Paella traditioneel door mannen bereid. Zeker tijdens de Maartse ‘Las Fallas’ feesten in Valencia. Volgens romantici zou de naam dan ook een verbastering van ‘pra Ella’ zijn. Voor haar, in het Nederlands. Een mooie uitleg, maar helaas is de werkelijke uitleg meer prozaïsch. Paella is meer dan waarschijnlijk naar de bekende grote platte pan vernoemd. Die heet weliswaar Patella, maar een T is door de eeuwen heen makkelijk verloren. De oorsprong van Paella ligt zoals algemeen bekend is in Valencia en omstreken.

Paella
By Jan Harenburg – Own work, CC BY 4.0,

La Bomba rijst

In de buurt van Valencia, bij de Lagune van Albufera, troffen de overheersende Arabieren namelijk de ideale omstandigheden voor het kweken van hun geliefde rijst. We spreken achtste eeuw. De lokale Bomba rijst geldt dik duizend jaar later nog steeds als de beste paella rijst. Die voorkeur dankt het aan een enkele kwaliteit. Met zijn korte dikke korrel is het in staat om drie keer zijn gewicht aan bouillon en specerijen op te nemen. De ‘Valencianos’ leenden bovendien de kostbare saffraan van hun overheersers. Het zijn de geurige meeldraadjes van de saffraan krokus. Die in uiterste kleine hoeveelheden al zorgt voor de kenmerkende gele kleur en smaak.

Socarrat

Verder waren de autochtonen niet zo kieskeurig. Zij voegden toe wat van de vorige dag voorhanden was. Goedkope restjes, zoals paprika, stukjes konijn, snij- en witte bonen en bouillon. Zo ontstond langzaam een vroege versie van de Paella Valenciana. Dat is nog niet de versie als wij die tegenwoordig kennen. De kostbare garnalen en zeevruchten zijn pas later in de geschiedenis aan Paella’s toegevoegd. Net dat recept is het nationale gerecht van Spanje geworden. Toch zit het geheim van een goede Paella niet alleen in al die specifieke ingrediënten. De aangekoekte en gekarameliseerde rijstlaag op de bodem van de pan is mogelijk net zo belangrijk. Spanjaarden hebben er zelfs een aparte naam voor Socarrat. Het is het verborgen keurmerk van kunde en kwaliteit.