Panisse Marseillaise & Chez Panisse

Panisse kende ik eerst en vooral van Chez Panisse. Het grensverleggende restaurant van Alice Waters in Berkeley, California. Zij stond met haar rustieke restaurant al in de roerige jaren 70 – dat gold zeker voor Berkeley – aan de basis van een nieuw soort restaurant. Bij haar ‘from farm to table’ formule – opzet is een beter woord – staan de seizoenen en relatie met lokale leveranciers centraal. Ingrediënten boven techniek. Daar is niks zweverig aan, zelfs niet voor een verstokte carnivoor. Naast smakelijke kost, is het eerder gezond verstand. Het bleek een blauwdruk voor restaurants wereldwijd. Alice Waters zat ondertussen niet stil. Tegenwoordig zet zij zich in voor ‘edible playgrounds’. Dat zijn schoolpleinen waarop kinderen hun eigen groente verbouwen. Een ideale manier om kinderen kennis en plezier in gezond eten bij te brengen.

Chez Panisse

Ik ging er altijd vanuit dat Panisse een verwijzing was naar een Zuid-Frans gerecht. Maar zoals het Chez in de naam al deed vermoeden, is het restaurant vernoemd naar een chef. In dit geval een fictieve. Honore Panisse was een karakter in een Frans filmtrilogie over het werkzame leven in Marseille.

Panisse Marseillaise

Er is trouwens wel degelijke een gerecht(je) met de naam Panisse. Toevallig genoeg nog een, die best op het menu van Chez Panisse heeft kunnen prijken. Vegetarisch, al is dat zeker geen vereiste. Je zou het kunnen omschrijven als de Provençaalse variant van Vlaamse friet – of zoals de foto doet geloven, gebakken aardappels. Het heeft ook wel iets van polenta, al is hier de basis gemalen kikkererwten – of meel zoals je wil. Na het kruiden snijdt men de stevige massa in de vorm van grote frieten. Officieel heet die maat van friet ‘buche’. Zoiets lekkers flikker je natuurlijk niet zomaar in de frituur. Je bakt ze het beste goudbruin in een dun laagje olie in een platte pan. Serveer ze niet met mayo, maar met aioli en, ik beloof je, de zon gaat schijnen. Of bij de raclette op wintersport, als je meer van sneeuw houdt.