Panzanella, simpel zoals een klassieke salade hoort.

Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, nabij Forlì, 4 August 1820 – Florence, 30 maart 1911) staat bekend als de vader en grondlegger van de Italiaanse keuken. Welbeschouwd was zijn ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ – ‘de wetenschap in de keuken en de kunst van het lekkere eten’ – het eerste kookboek dat alle regionale gerechten vastlegde. Artusi was geen eens een kok, eerder zakenman en een beetje schrijver. Zijn meesterschap zat hem in verder kijken dan de eigen directe omgeving.

Streekgerechten

Nog meer dan Frankrijk is Italië een culinaire lappendeken van streekgerechten. Met allerlei eigen voorkeuren, recepten, historie en eigenaardigheden. Een onuitputtelijke bron van inspiratie, ‘a gift that keeps on giving’. Neem nu de Toscane, met haar voorkeur voor grote biefstukken. Waar bonen belangrijker zijn dan pasta. Met haar rijke cultuur, vol mecenassen en vorsten zou je een ‘rijke’ keuken verwachten, een ‘cucina nobile‘ zoals de Italianen zeggen. Maar de basis blijkt nogal boersig. Vol voedzame gerechten, brandstof voor de gewone man.

Toscaanse Brood

Zo kent Toscane een voor Italie bijzondere voorliefde voor brood. In Florence verkoopt heerlijke sandwiches, van creatief belegde semolini – Italiaanse bollen. Ooit vormden ze de goedkope lunch voor ambachtslieden en landarbeiders. Ook keert brood terug als onderdeel van lokale recepten. Bijvoorbeeld in typische maaltijdsoepen als ribolitta en ‘pappa al pomodoro’. Soepen die door het mengen met brood zo dik zijn, dat de lepel er rechtop in kan staan.

Panzanella

Anders is er altijd nog Panzanella. Een Toscaanse salade van tomaten, ui, basilicum, komkommer en een eenvoudige vinaigrette van azijn en olijfolie, waar men grove stukken, zompig oud brood aan toevoegt. Die toevoeging van brood is zo essentieel, dat deze salade volgens sommige kenners haar naam er aan te danken heeft. Panzanelle is een samenvoeging van twee woorden. Een zogenaamde portmanteau van Pan – Italiaans voor brood en zanella. Waarbij het laatste woord staat voor de kom waarin deze salade traditioneel geserveerd wordt.

Simpel en Lekker

Hoewel panzanella naadloos past in allerlei hedendaagse trends en diëten – geen verspilling, meer groente, veganisme, noem maar op – is het absoluut geen recente uitvindingen. De dichter Bronzino bezong al sterk vergelijkbare gerechten in zijn zestiende eeuwse gedichten. Zonder het gerechtje direct bij de naam te noemen. Die klassieke herkomst zorgt erbij mij altijd voor dat ik dicht bij het originele recept blijft en me niet laat verleiden tot de frivole toevoeging van allerlei extra’s. Het staat een ieder vrij uiteraard, maar toevoeging van olijven, mozarella, ansjovis en zelfs sla lijken Italiaans, maar zorgen niet altijd voor een betere salade. Laat staan – god verhoeden het – Fetakaas. Niet voor niks begon de renaissance in Florence. Ze wisten daar altijd al wat ze deden.