Tussen alle Beef Wellington en gevulde kerstkalkoenen door heb ik plek en zin in iets exotisch, lichts en eenvoudig. Papa a la huancaina ’ticks all the boxes’. Of beter, het is lekker uitheems met een onuitspreekbare naam. Dit simpele aardappelgerechten zou ontstaan zijn tijdens de constructie van de spoorlijn van centraal Peru. Toen men het traject van Lima naar Huancayo aanlegde, zou het eten voor de spoorwegwerkers bereid zijn door lokale vrouwen. Zij serveerden gekookte aardappels met een romige saus van zachte kaas, melk en de lokale gele ‘aji‘ pepers. Papa a la huancaína was geboren, het werd een klassieker aan beide kanten van het spoor. Niet in het minst in de hoofdstad Lima.

papa a la huancaina
By Feralbt – Own work, CC BY 3.0
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2983552

Langs het spoor

Een alternatieve ontstaansgeschiedenis vertelt dat venters en restauraties op de stations langs het hetzelfde spoor een gerecht aan de passagiers verkochten van aardappels met een romige kaas-peper saus. Het gerecht kreeg een bijpassende naam die zich laat vertalen als ‘aardappels geserveerd op weg naar Huancayo’. Dat zou later verbasterd zijn tot Papa a la huancaína. In de slipstream van de immens populaire ceviche dringt deze Peruaanse klassieke langzamerhand ook door op de menukaart van Peruaanse restaurants in de Westerse wereld.

Papa a la huancaina

Je hoeft geen culinaire Sherlock Homes te zijn om uit het bovenstaande te deduceren dat men dit gerecht bijvoorkeur koud eet. Als een aardappelsalade avant la lettre. De saus maak je door Queso Fresco, verse witte kaas, plantaardige olie, ají amarillo, gecondenseerde melk en zout (in een blender) te mengen. Peruanen serveren papa a la huancaina traditioneel op sla, gegarneerd met zwarte olijven, hard gekookte eieren en witte mais korrels. Tot op de dag van vandaag is het een populair gerecht op elke feesttafel en in elke picknickmand. En de saus gaat tegenwoordig niet alleen over aardappelen, maar is onderdeel van tal gerechten.