Pastramă uit Roemenië

Pastrami komt oorspronkelijk uit Roemenië waar men hetzelfde bereidingsproces gebruikt om schapenvlees te conserveren. Het heet daar Pastramă. Joodse immigranten namen het recept mee naar New York, daar kreeg het zijn huidige vorm. Het is hetzelfde stuk vlees als de Brisket (puntborststuk van het rund, in NL ook wel klapstuk genaamd) Dit stuk vlees van de voorvoet, wordt gepekeld, gedroogd en gekruid met o.a. koriander, knoflook, paprika, kruidnagel en zwarte peper. Vervolgens rookt men het en stopt het tenslotte in een stomer. Zo zet men alle verbindende vezels om naar gelatine. Anders gezegd: het van oorsprong taaie vlees is zo ineens botermals. 

Katz pastrami

De ‘Darling’ van de NY Deli

Slager Sussman Volk introduceerde in 1887 pastrami sandwiches in New York. De naam Pastrama werd verbasterd tot pastrami, waarschijnlijk om de naam meer op de populaire salami te laten lijken. Tegenwoordig is pastrami het  bekendste broodje in de Joodse delicatesse winkel, kortweg Deli genoemd. De bekendste Deli is ontegenzeggelijk Katz dat nog steeds in de van oorsprong Joodse lower east side (205 E Houston St) is gevestigd. Een ‘Pastrami Sandwich’ is daar een hele maaltijd, maar zet je dan ook 20 dollar terug. Hun bestseller is een dikke laag, handgesneden warme pastrami op een dun sneedje Rye bread (wit brood met wat rogge), met zoete mosterd, mierikswortel en een ‘Dill Pickle’ (Ask for mayo at your own peril).

zo uit de stomer

Bekende varianten

Er is in de VS ook een niet gerookte en minder gekruide versie. Die staat lokaal bekend als corned beef, niet te verwarren met de bij ons bekende blikjes. In Nederland kennen we het geconserveerde borststuk, voornamelijk als Pekelvlees. Ook al zo’n jiddisch gerecht, met waarschijnlijk een gelijke oorsprong. Pekelvlees gaart men echter op lage temperaturen gebraden, zonder rook. Het bekendste Nederlandse broodje met pekelvlees is natuurlijk de legendarische ‘halfom’. Een royale hoeveelheid pekelvlees op een broodje, in combinatie met een even grote hoeveelheid lever. Maar die houden wij nog maar even voor onszelf.