Wanneer je de zoekterm Pernil googelt, krijg je als belangrijkste resultaat dat het een geliefd gerecht is op Puerto Rico en Cuba. Vooral rond deze tijd, met de Kerstdagen, is Pernil een soort Caraïbisch equivalent van de kalkoen dus. Het is de geroosterde voorschouder van het varken, dat weliswaar kleiner is dan de achterham, maar met gemak een groot gezin voedt. Dit feestmaal wordt gemarineerd met sofrito (met ui, bleekselderij en wortel) waarvoor het vlees wordt ingesneden of met ‘adobo’, een dikke rode saus met lokale pepers.

Low & Slow

Vervolgens wordt de pernil in zijn geheel 5 tot 6 uur gegaard in de oven op 160 graden. Aan het einde wordt de temperatuur nog even stevig opgevoerd (ca. 200 graden) , zodat de huid bruin en knapperig wordt. In Spaanstalige landen heet deze knapperige varkenshuid chicarron en het contrast met het sappige vlees maakt Pernil tot een wereldgerecht. Op Cuba maken ze de ‘day after’ van de ‘leftovers’ hun befaamde ‘Cuban Sandwiches’ (cubano mixto), die na de film Chef ook buiten Cuba en Miami bekendheid genieten.

Pernil

Bron: www.articulo.mercadolibre.com.ar

Zelfs in Beef gek Brazilië

Het verhaal op internet is echter verre van compleet. In BBQ en beef gek Brazilië (zelfs in Argentinië) maken ze graag een uitzondering voor dit varkensvleesgerecht. En niet alleen op feestdagen. Maar ook gewoon als broodbeleg, voor een superieur broodje warm vlees. Het staat in het Portugees bekend onder dezelfde naam, het is dan ook dezelfde schouder. De geroosterde huid heet hier ‘torresmo’ en wordt soms nog extra gefrituurd. Favoriet barfood op zichzelf, de beste snack bij een glaasje gerijpte cachaça. De beste Pernil at ik in Minas Gerais, langs de kant van de weg, bereid op een geïmproviseerde BBQ. De lokale bevolking van het stadje Salinas had me er al op gewezen. Voor de beste lunch moest ik op ’s middags op deze hoek zijn. Hier was een artiest aan het werk. Het zoveelste bewijs dat eenvoudig streetfood gedenkwaardig lekker kan zijn.