frankwords
Ik kan me niet voorstellen dat één lezer van Sainte-Menehould heeft gehoord. Het is een Frans gehucht in het departement Marne met nog geen 5000 inwoners. Het verdiende zijn naam aan de lokale heilige Ménehould. Toch heeft dit dorpje in Frankrijk enige bekendheid. Mede door een historische gebeurtenis op 21 juni 1791, de periode van de Franse Revolutie. De lokale postbode Jean-Baptiste Drouet herkende de vluchtende koning Lodewijk XVI. Dankzij zijn alarm kon men de Koning oppakken in het nabij gelegen Varennes-en-Argonne.
Pied de Porc
Maar daar blijft het niet bij. Belangrijker zijn de culinaire wapenfeiten van Sainte-Menehould. Zo is dit de geboorteplaats van Dom Pérignon. De levenslustige monnik die de moderne champagne uitvond. Hij zag in dit dorpje in 1629 het levenslicht. Hier begon zijn zegetocht, die zijn naam en de streek verbond aan prestige wijnen. Er is zelfs nog meer. Tegenwoordig staat het kleine Sainte-Menehould in heel Frankrijk bekend om de lokale bereiding van varkenspoten. Zogenaamde ‘Pied de Porc’. Dat lijkt een schamel gerecht, maar internationaal is het een vermaarde delicatesse. Zo brak Marco Pierre White, de eerste Britse driesterren chef, door met zijn klassieke bereiding van Pig Trotters. Waarvan hij de bereiding had geleerd in de keuken van zijn Franse leermeester Pierre Kofmann. En dan hebben we de Duitse liefde voor ‘schweinehaxe‘ nog geen eens genoemd.
a la Sainte-Menehould
Varkenspoten zijn geen allemansvriend, meer een ‘acquired taste’. Waar liefhebbers de gelatineuze structuur roemen, noemen eerstelingen, nog enigszins bleek rond de neus, dit gerecht eerder lillerig.
De bereiding op de wijze van Sainte-Menehould gaat terug tot de 15de eeuw. De varkenpoten worden in de lengte gehalveerd en met keukentouw of een slagersnet weer bij elkaar gebonden. In een grote pan worden zij minimaal 4 uren op een laag vuur gekookt in ruim water en zout. Te samen met de nodige groente zoals wortelen en uien, waarin kruidnagels zijn gestoken. Voeg verder een bouquet garni, het bekende Franse kruidenbuideltje van verse peterselie, tijm en een laurierblaadje. Schuim de pan voordurend af. Laat de varkenpoten vervolgens afkoelen en verwijder het touw en de grootste botten. Paneer de varkenspoten met losgeklopte eieren en broodkruim. Bak het halffabrikaat vervolgens af in een hete oven (200+ graden). Serveer met een vinaigrette van Dijon mosterd, olie, fijngehakte sjalotten en zwarte peper.
Ik zou hem zonder er bij na te denken serveren met een glaasje champagne. Gewoon omdat het kan en elke gelegenheid past bij champagne. Bon appetite!