Ik kan me niet voorstellen dat één lezer van Sainte-Menehould heeft gehoord. Het is een Frans gehucht in het departement Marne met nog geen 5000 inwoners, dat zijn naam verdient aan de heilige Ménehould. Toch heeft dit dorpje in Frankrijk enige bekendheid. Mede doordat hier op 21 juni 1791 de lokale postbode Jean-Baptiste Drouet, de vluchtende koning Lodewijk XVI herkende.  Die kon daardoor worden opgepakt in het nabij gelegen Varennes-en-Argonne.

Pied de Porc

Deze foto van Cazou is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

Pied de Porc

Belangrijker zijn de culinaire wapenfeiten van Sainte-Menehould. Zo is dit de geboorteplaats van Dom Pérignon, de levenlustige monnik die de champagne uitvond. Hij zag in dit dorpje in 1629 het levenslicht. Tegenwoordig staat  Sainte-Menehould in heel Frankrijk bekend om de lokale bereiding van varkenspoten, zogenaamde Pied de Porc. Dat lijkt een schamel gerecht, maar internationaal is het een vermaarde delicatesse. Zo brak Marco Pierre White, de eerste Britse driesterren chef, door met zijn klassieke bereiding van Pig Trotters. En dan hebben we de Duitse liefde voor ‘schweinehaxe’ nog niet genoemd.

a la Sainte-Menehould

‘Varkenspoten zijn geen allemansvriend, meer een ‘acquired taste’. Waar liefhebbers de gelatineuze structuur roemen, noemen eerstelingen dit gerecht eerder lillerig. De bereiding op de wijze van Sainte-Menehould gaat terug tot de 15de eeuw.

De varkenpoten worden in de lengte gehalveerd en met keukentouw of een slagersnet weer bij elkaar gebonden. In een grote pan worden zij minimaal 4 uren op een laag vuur gekookt in ruim water en zout. Te samen met de nodige groente zoals wortelen en uien, waarin kruidnagels zijn gestoken. Voeg verder een bouquet garni, het bekende Franse kruidenbuideltje van verse peterselie, tijm en een laurierblaadje. Schuim de pan voordurend af. Laat de varkenpoten vervolgens afkoelen en verwijder het touw en de grootste botten. Paneer de varkenspoten met losgeklopte eieren en broodkruim. Bak het halffabrikaat vervolgens af in een hete oven (200+ graden). Serveer met een vinaigrette van Dijon mosterd, olie, fijngehakte sjalotten en zwarte peper.