Kenmerkend voor het Bistromenu is dat gerechten eerder technische vaardigheden vereisen dan dure ingrediënten. Al slipt er wel eens een plakje Foie Gras terrine door de ballotage. Een ander gerecht Poireaux Vinaigrette blinkt aan de andere kant van het spectrum uit. Het zijn gekookte stronken prei in een eenvoudige mosterd vinaigrette. Simpel te bereiden, maar klassiek lekker. Bij een beetje bistro staan ze met regelmaat op de kaart.

Poireaux Vinaigrettes
This Photo of Poireaux Vinaigrette of Bouillon Julien is courtesy of Tripadvisor

Crudités

Het serveren van rauwe, geblancheerde of gegrilde groenten als een voorgerecht is niet ongebruikelijk in Frankrijk. Met een mooie Franse naam noemt men ze ook wel crudités. Meestal is dat een mooie gesneden en gedrapeerd assortiment van seizoensgroenten als wortel, selderij, komkommer, radijsjes en bloemkoolstruikjes. Men serveert ze met een dipsaus of een vinaigrette. Met veel succes, vooral in de jaren zeventig. Ze vallen tegenwoordig opvallend goed bij hipsters en uitbaters van pretentieuze eethuisjes. Vooral door hun perfecte combinatie van lage calorieën en kosten. Bij Zuid-Franse strandtenten staan ze voor 50 Euro of meer op de menukaart. Best lekker op zijn tijd, maar veel te duur. Met koken of techniek heeft het allemaal weinig te maken.

Poireaux Vinaigrettes

Voor Poireaux Vinaigrette maak ik en gelukkig vele koks een uitzondering. Zij zijn ook een meer een bereiding dan zo maar een onderdeel van een voorgerecht. De liefde voor prei is ook al zo oud als de weg naar de Rome. De infame Keizer Nero stond bij zijn onderdanen in het klassieke Rome bekend als de ‘Porrophagus’. Een verwijzing naar ‘Allium porrum’, de Latijnse naam voor prei. Hij at voortdurend prei omdat het goed was voor zijn keel en stem. Al is tot op de dag van vandaag bekend dat hij niet kon zingen. Hij dacht er zelf anders over. Dat terzijde.

Kort Recept

Voor je zangkunst hoeft je het niet te doen, maar zoals gezegd is dit Bistro gerecht heerlijk en eenvoudig te bereiden. Met gemak zet je zo een stronkje Parijs op tafel. Ontdoe de preien van de wortels, de donkergroene bladen en harde buitenkant. Kook de stelen in ruim gezouten water. Ongeveer 15 tot 20 minuten, tot ze boterzachte zijn en een keukenmes er zonder weerstand door heen glijd. Leeg de preien op keukenpapier zodat ze kunnen drogen. Meng in de tussentijd in een kom, olijfolie met een teentje knoflook, een snufje suiker, zout en zwarte peper, een klein sjalotje, rode wijnazijn, grove en fijne Dijon mosterd. Snij de prei door midden en begiet met de vinaigrette. Laat 10 minuten intrekken en besprenkel voor het serveren met hardgekookt ei of gebroken hazelnootjes.