Buitenlandse namen voor steaks zijn vaak moeilijk te vertalen naar het Nederlands. Slagers in andere landen en culturen snijden een karkas soms anders uit. Hele stukken vlees raken daardoor ‘lost in translation’. In New York is de koning van de steaks bijvoorbeeld de reusachtige Porterhouse, een biefstuk die wij in Nederland eigenlijk niet kennen. Er bestaat dan ook geen exacte vertaling voor. De naam verwijst naar de eenvoudige bierhuizen die porter’s ale, een soort bier, verkochten. Een mogelijke oorsprong is het ‘Porter house’ in Pearl Street (NY) waar uitbater Martin Morrison rond 1840 bekendheid verwierf doordat hij van die grote biefstukken serveerde.

Porterhouse vs T-Bone

De porterhouse steak is de grotere broer van de T-Bone. Beide bevatten het kenmerkende T-vormige botje, dat de scheiding tussen de tenderloin (ossenhaas of filet) en een stuk dunne lende (entrecote, in de VS Sirloin of stripsteak). De porterhouse wordt op een andere plaats dan de T-Bone afgesneden, waardoor het stuk filet groter is. In die combinatie zit nu net de aantrekkingskracht voor Amerikanen: het is ‘the best of both worlds’. De malsheid van de Ossenhaas wordt gecombineerd de stevige smaak van de Entrecote. Niet onbelangrijk, het is natuurlijk ook de grootste verkrijgbare steak in de VS. The bigger, the better blijft tenslotte het plaatselijke adagium. De Amerikaanse vleesauthoriteit (USDA) schrijft tenslotte voor dat een Porterhouse minstens 1.25 inches dik moet zijn. Dat is naar onze maatstaven 3,2 cm ofwel erg dik.

Peter Luger

Voor New Yorkers is de porterhouse synoniem met Peter Luger. Dit steakhouse in Williamsburg, Brooklyn is de laatste 30 jaar door de vooraanstaande New Yorkse restaurantbeoordelaar Zagat’s tot het beste steakhouse van de stad gekozen. Dat komt door, naast de onbetwistbare kwaliteit (USDA Prime) van hun vlees, met name hun expertise op het gebied van ‘dry-aging’. Peter Luger pioniert al decennia met een eigen ‘aging’ kamer, waarin ze de biefstukken een aantal weken laten rijpen.  Op de juiste temperatuur en met de juiste beluchting door een constante luchtstroom.