Pot-au-Feu, de favoriet van heel Frankrijk

De kans is groter dat je er over hebt gehoord dan dat je het gegeten hebt. De iconisch Pot-au-Feu, Frankrijk’s nationale gerecht, is niet echt een gerecht voor restaurants. Een typisch familiegerecht, wat de Fransen ‘fait a maison’ noemen. Het is een universeel geliefd gerecht. Bij rijk en arm, niet gebonden aan een bepaalde regio. Ongrijpbaar ook omdat het ondanks een lange geschiedenis geen stricte receptuur kent. Zo wordt deze stoofschotel met seizoensgroenten gemaakt. En die zijn zoals de naam al zegt niet altijd voor handen.

Pot-au-Feu

Al sinds de elfde eeuw maakt mondelinge overlevering gewag van een pot op het vuur. De eerste schriftelijke melding, waarbij de fysieke pot in een gerecht is veranderd, is van vele eeuwen later. In 1600 declareerde Koning Henri IV dat geen van zijn onderdanen zo arm mocht zijn, dat zij geen Poule-au-Pot konden veroorloven op zondag. Dat gerecht lijkt op Pot-au-Feu. Al is tegenwoordig de kip bijna altijd door rundvlees vervangen. Vaak de wat taaier gedeelte van het rund, zoals klapstuk (Brisket) of ossenstaart. En bijvoorkeur ook altijd schenkel met voldoende beenmerg. Stelregel is dat per kilo rundvlees drie kilo water nodig is. Het vlees moet zeer lang garen in een gietijzeren pan, de befaamde cocotte. Altijd zonder deksel.

Seizoensgroenten

Het vlees kookt zachtjes met wortelachtige groenten als winter- of bospeen, pastinaken en selderij. Ook uien, witte kool en prei zijn geliefd. Het geheel kruidt men met een bouquet garnie, een samengebonden bosje kruiden zoals tijm, peterselie, laurierblad en salie. En uiteraard zout, peper en knoflook. Met eventueel wat kruidnagel in de ui gestoken. Alles te samen garen in een pan noemde men vroeger pot-pourri. Aardappels kookt men echter apart van de overige groenten en niet in dezelfde pan. Het zou de bouillion troebel maken. Traditioneel serveert eerst deze bouillon als eerst. Met wat nootmuskaat en toast (officieel crouton) met het beenmerg. De uitgelekte groente en het boterzachte vlees worden, na uren stoven, apart geserveerd. In gezelschap van Franse mosterd, cornichons (kleine zure augurkjes) en wat grof zeezout.