frankwords
Ze sieren de menukaart van menig bistro. En het mag dan uiterst Frans klinken, de naam ‘quenelles’ is toch echt een verbastering van het Oerduitse Knödeln (noedels of dumplings). Ik heb het niet onderzocht, maar schat zo in dat de naam ooit door de annexatie van de Duitse Elzas Frankrijk heeft bereikt. Daarmee is dit gerecht ook geen geval op zichzelf. Zo is het van oorspronkelijk Duitse Sauerkraut tot op de dag van vandaag gemeengoed in de Parijse Brasseries. Onder de verbasterde naam Choucroute. Of het minder bekende Bacheofe, wat tegenwoordig toch echt een Frans gerecht is.
Quenelles
‘Hoewel quenelles al sinds de Romeinse tijd in Europa worden bereid, zijn ze pas in de jaren vijftig van de vorige eeuw opgenomen in de Franse ‘Haut Cuisine’. Voor de duidelijkheid, het zijn langwerpige bolletjes van vismousse. Zij krijgen hun kenmerkende vorm dankzij de twee natte lepels waarmee ze zijn gevormd. Een kunst op zich, zeker wanneer je ze strak wilt krijgen. Het origineel van het bekendste recept komt niet uit ‘Alsace’. Maar naar het zuiden, uit de streek rond Lyon. De specialiteit maakt men, bij gebrek aan aanvoer van verse zeevis dan ook van fijngehakte of gemalen zoetwatervis. Deze riviervis bindt men met vet en eiwit. Zodat de quenelles heel blijven wanneer men ze pocheert in bouillon.
Brochet is de ook bij ons bekende snoek. Voor een keer geldt eens niet, beter naakt dan namaak. Het lijkt mij smakelijker om quenelles van mooie Noordzeevis als Kabeljauw te maken. Sneller bovendien, zeevis hoef je niet te spoelen om van de grondsmaak af te komen
Nantua saus
De smaak van een vismousse is toch al vrij vlak. De sjeu zit hem in de geserveerde saus. Nantua saus is vernoemd naar een plaatsje in de Jura, tussen Lyon en Genève in. Het is in feite een Béchamelsaus of witte saus waar rivierkreeftjes aan zijn toegevoegd. De combinatie contrasteert mooi met de fijne mousse. Tegenwoordig misbruikt men trouwens de naam Nantua voor talloze saus. Een verzamelnaam voor elke saus die rivierkreeftjes bevat.