Salade Landaise

Op weg naar Biarritz en Baskenland rijd je er doorheen, de eindeloze dennenbossen van Les Landes. Dit departement werd tijdens de revolutie in 1790 gesticht en bestond toentertijd nog voornamelijk uit moerassen en heidevelden. Napoleon III plantte er pijnbomen en startte er landbouw en veeteelt.

Bron: www.gourmande-mais-pas-cuistot.f

Tegenwoordig staat Les Landes ook bekend om haar gevogelte. Mooie poussins (kuiken), gans en bovenal eend. Uiteraard weerspiegelen deze ingrediënten zich in de lokale keuken. Eén van de klassiekers is de, naar de streek vernoemde, lauwwarme ‘salade landaise’, waarin gebakken eendenmaagjes (en andere organen) worden gecombineerd met koude sla, tomaten, komkommer, appeltjes en asperges. Het geheel wordt op smaak gebracht met kervel, peterselie, croutons en de alom aanwezige pijnboompitjes. Als je mazzel hebt, ligt er ook nog een plakje eendenlever op.

Bordewijk

Eendenmaagjes (en aanverwante organen) zijn geen gangbaar ingredient in ons land. Dat zal dan ook de reden zijn dat deze salade hier weinig op de kaart staat. Good-old Bordewijk (Noordermarkt 7 in Amsterdam) van Chef-Patron Will Demandt vormt hierop al jarenlang een uitzondering.