frankwords
Halverwege de jaren negentig begon ik mij serieus te interesseren voor de culinaire wereld. Naast een aantal bezoeken aan het Baskenland, ging ik ook een Salmon Pizza eten bij restaurant Spago van Wolfgang Puck in Beverly Hills. Een mens moet tenslotte ambitieus beginnen. De ster van de van oorsprong Oostenrijkse chef scheen opdat moment fel aan het culinaire firmament. Het had net de James Beard Award gewonnen, de hoogste eer voor een chef in de VS. Michelin kende hem rond dezelfde tijd een tweede Michelin ster toe. Een unicum voor de VS aangezien de Fransen dat hele continent nog als een culinaire negorij beschouwde.
Wolfgang Puck
Wolfgang Puck dankte al die eer doordat hij werd gezien als pioneer van de fusion keuken. Hij mengde alle uitheemse keukens in Californië. Chinees, Japans, Italiaans, Frans, Amerikaans en zelfs een vleugje Oostenrijk. Van Pizza tot Spring Roll, hij zette alle soorten gerechten door elkaar op zijn menu. Dat was vernieuwend en bleek een slimme zet. Hij staat bekend uitvinder van de Californian cuisine. Zijn manier van een restaurant opzetten, met open keuken en verse ingrediënten, direct bij de boer ingekocht, zette de standaard voor de Verenigde Staten. Het leverde hem wereldwijde roem op. Dat zijn restaurant werd gefrequenteerd door heel Hollywood – en ik dan – hielp uiteraard. Het was het toppunt van stardom wanneer Puck een gerecht voor je creëerde. Zo had Steven Spielburg een eigen pizza, die alleen hij buiten de kaart om kon bestellen.
Salmon Pizza
Het waren niet toevallig de pizza’s die Wolfgang Pucks roemen verder vergrootte. Niet alleen omdat hij als eerste chique chef pizza’s op het menu zette. Het is ook de Hollywood versie van het bekende verhaal: chef grijpt naast een of meerdere ingrediënten en komt noodgedwongen met een briljante en blijvende oplossing. Toen Joan Collins haar favoriete brioche met zalm bestelde, bleek door de drukte het brood op. Noodgedwongen serveerde Puck de zalm op een pizzabodem. Zonder tomatensaus, met wat extra oscietra kaviaar en analoog aan de bekende bagel met lox, met dille-creme.
Spago
De toentertijd unieke pizza was een groot succes. Een kwart eeuw later staat hij nog steeds bij Spago op de kaart. Met zalmeitjes voor 38 Euro en bij het filiaal in Las Vegas met echte kaviaar zelfs voor het dubbele. Wil je minder kwijt, dan is een goedkopere versie te verkrijgen in het diepvriesvak van alle Amerikaanse supermarkten. Wolfgang Puck bestiert naast een imperium van 100 restaurants een compleet voedingsmiddelenbedrijf.
Mijn bezoek aan Spago was overigens aanzienlijk minder succesvol. Niet alleen is er geen gerecht naar mij vernoemd, mijn gereserveerde tafel bleek naast de toiletten te staan. Dan sta je, kan ik verzekeren, in de Verenigde Staten echt helemaal onderaan de voedselketen.