frankwords
Alweer een mooi gerecht uit de klassieke Romeinse keuken, Saltimbocca alla Romana. Een van mijn favorieten bovendien. Alleen de naam al, misschien wel de mooiste die er is. Voor wie het niet geraden heeft, saltimbocca is een poëtische samentrekking. Van salto (sprong) en bocca (mond) om precies te zijn. Met andere woorden dit gerecht is zo lekker, dat het vanzelf in je mond springt. Laat je dan ook niet misleiden door alle recepten met substituten. Zoals goedkope kip of zelfs varkensvlees. De echte saltimbocca wordt gemaakt van kalfsvlees. Zo hoort het. Niet anders, blijf bij het origineel.
Saltimbocca
Saltimbocca is eigenlijk verwant aan de piccata of schnitzel, waarvan de oorsprong in Milaan ligt. Het zijn allemaal dunne lapjes kalfsfilet, die men ook nog eens een keer platgedrukt of slaat. Saltimbocca wordt als enige niet gepaneerd, hoog uit even gebloemd. En daarna wel ‘belegd’ met een mooie proscuitto, een Italiaans gedroogde ham en een blaadje salie. Meestal zet men deze toevoegingen vast met een prikker. Er zijn ook varianten waarbij het geheel is opgerold. Als een mini rollade. Zogenaamde ‘involtini‘, een Italiaanse verzamelnaam voor opgerolde gerechtjes.
Klassieker in het Zuiden
Het geheel braad je vervolgens (het lijkt bijna op koken) in een mengsel van boter en droge witte wijn. Sommige chefs prefereren marsala, de versterkte wijn van Sicilië. Persoonlijk vind ik dat ook het lekkerst. Vaak smoort men het vlees nog na in dezelfde wijn en kalfsbouillon. Het fijne van dit gerecht is dat het heel eenvoudig te bereiden is. Terwijl je bijna terloops toch een bijzonder en klassiek gerecht op tafel zet. Het is in Nederland een bekend gerecht, maar wellicht wat onder gesneeuwd in de moderne keuken. In Zuid-Europa, waar we voor het gemak deze keer landen als naburig Zwitserland en Griekenland toe rekenen, schat men saltimbocca pas echt op waarde in. Daar is het nog een echte klassieker. Tot op de dag van vandaag. Net als bij mij thuis, maar dat had je onder het lezen al begrepen.