Alweer een mooi gerecht uit de klassieke Romeinse keuken Saltimbocca alla Romana. Alleen de naam al. Voor wie het niet geraden heeft, Saltimbocca is een poëtische samentrekking van salto (sprong) en bocca (mond) om precies te zijn. Met andere woorden dit gerechtje is zo lekker, dat het vanzelf in je mond springt. Laat je dan ook niet misleiden door alle recepten met goedkope kip of zelfs varkensvlees. De echte saltimbocca wordt gemaakt van kalfsvlees. Zo hoort het.

Salimbocca
This photo of Impiccetta is courtesy of TripAdvisor

Saltimbocca

Saltimbocca is eigenlijk verwant aan de piccata of schnitzel, waarvan de oorsprong in Milaan ligt. Het zijn beide dunne lapjes kalfsfilet, die ook nog eens keer worden platgedrukt of geslagen. Saltimbocca wordt niet gepaneerd, hoog uit gebloemd. En daarna wel ‘belegd’ met een mooie proscuitto (Italiaans gedroogde ham) en een blaadje salie. Meestal zet men deze toevoegingen vast met een prikker. Er zijn ook varianten waarbij het geheel is opgerold. Als een mini rollade. Zogenaamde ‘involtini’, een verzamelnaam voor opgerolde gerechtjes. 

Klassieker in het Zuiden

Het geheel braad je vervolgens (het lijkt bijna op koken) in een mengsel van boter en droge witte wijn. Sommige chefs prefereren marsala, de versterkte wijn van Sicilië. Vaak smoort men het vlees nog na in dezelfde wijn en kalfsbouillon. Het fijne van dit gerecht is dat het heel eenvoudig te bereiden is (zie de clip). Terwijl je bijna terloops toch een bijzonder en klassiek gerecht op tafel zet. Het is in Nederland een bekend gerecht, maar wellicht wat onder gesneeuwd in de moderne keuken. In Zuid-Europa, waar we voor het gemak deze keer landen als naburig Zwitserland en Griekenland toe rekenen, schat men saltimbocca pas echt op waarde in. Daar is het nog een echte klassieker.