Het is toch een beetje de hamvraag. Waar komt de beste proscuitto vandaan. Wie Ham en Italië in een zin zegt, vervolgt bijna altijd met Parmaham. Maar Italië heeft zoveel meer en soms zelfs mogelijk beter. We bespraken al eens de onovertroffen culatello (man, wat is dat lekker). Vandaag valt de beurt aan een andere kandidaat. De lucht gedroogde San Daniele. Deze prijzige ham wordt vaak bij officiële gelegenheden aangesneden. Wat hem binnen Italië de kwalificatie van feest ham opleverde. Duidelijk mag zijn dat deze ham bekender is binnen Italie dan er buiten.

San Daniele

Deze foto van La Taberna Del Re Leone is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

DOP San Daniele

Prosciutto di San Daniele is een officiële DOP (Denominazione di Origine Protetta). Geleid en bewaakt door een officieel en streng Consortium. Het ziet erop toe dat het eindproduct aan alle regels voldoet. Zo moeten de varkens in een van tien Noordelijke districten van Italië zijn groot gebracht. De hammen moeten zijn bereid in het dorpje San Daniele del Friuli. Italianen geloven namelijk heilig in terroir. Ook waar het hammen betreft. De lucht en het microklimaat van San Daniele zijn op dat gebied onovertroffen. Voordat men de ham definitief droogt, wordt hij consciëntieus ingewreven met zijn eigen vet en zeezout. Dat proces heet ‘sugnatura’ in het Italiaans. Na een rijpingstijd van zeker een jaar, test een keuringsmeester met behulp van een paardenbenen pennetje of de ham op smaak is.

Gitaar

De ham is duidelijk te herkennen aan de gitaarachtige vorm. Het onderscheidt zich verder van Parmaham door een donkerdere kleur en zoetere smaak. Ik mag me zelf een echte kenner noemen. Ooit werkte ik naast een klassieke Italiaanse kruidenier. Jarenlang uitgebreid lunchen zorgde ervoor dat ik volgens mijn collega’s voor 73 procent uit San Daniele ham besta. Laatste tip, drink er, zeker zolang het zonnetje nog schijnt, een licht gekoelde Friuli Refosco bij.  Een heerlijke rode wijn uit dezelfde streek.