Na al die warme dagen een licht gerecht met zalm. Wanneer je l’escalope de saumon à l’oseille naar het Nederlands vertaald blijft er niet zoveel over. Zalm met zuring lijkt niet de moeite waard om over te schrijven. Toch is dit eenvoudige gerecht niet alleen een klassieker, het markeert ook een keerpunt in de geschiedenis van de Franse keuken.

Zalm met Zuring

Zalm met zuring is de signature dish van de broers Jean en Pierre Troisgros. In 1957 namen zij het restaurant van hun vader Jean-Baptiste in Roanne over. Zij herdoopten het in Les Freres Troisgros. Al in 1968 veroverde zij hun derde michelin ster en hun naam was definitief gevestigd. In hetzelfde jaar bestempelde Christian Millau op de voorpagina van zijn eigen blad (Gault-Millau) het restaurant tot de beste van de wereld.

zalm met zuring

Deze foto van Troisgros is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

Nouvelle Cuisine

In de tussentijd vonden de Troisgros met tijdgenoten als Paul Bocuse en Michel Guerard de Franse keuken opnieuw uit. De Nouvelle Cuisine nam afscheid van de erfenis van Marie-Antoine Careme en Auguste Escoffier. Door minder complexiteit en af te zien van zware sausen en marinades. Met het verkorten van de kooktijd en het gebruik van verse lokale kruiden kwam het produkt of ingredient meer centraal te staan.

Erfgoed

Met hun Zalm met Zuring raakten de Troisgros in de jaren zestig aan de essentie van de tijdgeest. Het werd niet alleen een klassieker, maar ook een vlaggeschip voor de Nouvelle Cuisine. Het gerecht werd door de jaren heen zo dominant, dat Michel Troisgros het jaren lang van de kaart haalde toen hij het stokje van zijn vader en oom had overgenomen. Pas toen zijn zoon Cesar (de vierde generatie) naast hem in de keuken kwam werken, realiseerde hij dat dit familie-erfgoed in ere moest worden hersteld. Hij kwam met een nog lichter versie, die hij inspireerde op de Japanse sashimi.

Zuring

Voor wie zich gedurende bovenstaande familie-epos afvroeg wat (the hell) zuring is, wees gerust. Het is een weinig gebruikt kruid dat wel tweehonderd varianten kent. Zuring komt voor in de gematigde streken van het Noordelijk halfrond. Het groeit bij voorkeur op arme, zure gronden (alas de naam) en wordt vaak als onkruid gezien. Zoals de Hollandse bermzuring. Veldzuring wordt in de keuken gebruikt en vaker gecombineerd met vis. Bijvoorbeeld bij Paling in ’t groen.