Er is iets raars met Scaloppine al Limone, een absolute klassieker uit de Italiaanse keuken. Men bereidt dit gerecht met allerlei soorten vlees. Zowel bief, varken, of zelfs kip kom je tegen, maar het origineel hoort met kalfsvlees. Het is vergelijkbaar met de picata die in Milaan is ontstaan de basis werd voor de Wiener schnitzel. Meegenomen door gastarbeiders. Een scaloppine wordt alleen gebloemd en niet gepaneerd. Bovendien serveert men door heel Italië scaloppine met een lokale saus, van rode wijn en champignons – ai funghi – tot tomatensaus – pizzaiola.

Scaloppine al Limone

In het buitenland noemt men dit gerecht vaak scaloppini, maar scaloppine is toch echt de officiële naam. Het is een verkleinwoord voor scaloppa, een kleine coquille. Dubbelop dus. Die verwijzing naar schaaldieren is opvallend, al kennen wij in het Nederlands ook de kalfsoester. Des te opvallender is dat de populairste versie eerst gebakken wordt in de boter en daarna uitgeserveerd met limoen, optionele kappertjes en peterselie. En goed beschouwd is dat een typische bereiding van vis. Een blauwdruk van de klassieke bereiding van sole meuniere. Wellicht heeft een verstrooide chef ooit vlees en vis verwisselt en was vervolgens positief verrast door het resultaat. Een sluitende verklaring heb ik niet gevonden.

Scaloppine al Limone
Scaloppine al Limone https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32569871

Een kort recept

Bij de bereiding van scaloppine al limone plet men een stukje kalfsfilet. Puristen prefereren daarbij een roller boven de keukenhamer. De platte stukje vlees haal je daarna door de bloem. Bak ze aan in een koekenpan met boter, bestrooi ze tijdens het bakken met wat peper en zout. Haal de gebruinde lapjes uit de pan en leg ze te terzijde. Voeg het sap van een citroen toe en wat zest van de schil. Laat iets indekken terwijl je met een houten lepel de aanbaksel van de bodem schraapt. Zet het vuur laag en warm de kalfslapjes op in de warme saus voeg desgewenst een handje kappertjes toe. Bestrooi de kalfslapjes met peterselie voordat je ze direct uit de pan serveert. Met saus uiteraard, een kind kan de was doen.