frankwords
Culinair gezien is het een moeilijke tijd van het jaar. De overgang van Zomer naar Herfst. Te vroeg om de BBQ te schrobben en op te bergen, maar voorlopig nog geen trek in zuurkool. Een stevige maaltijdsoep met veel groente is een goed alternatief. In de Provence schenken ze met Soup au Pistou een smakelijke variant. Vol van smaak, voedzaam, verwarmend waar nodig, maar ook weer niet te zwaar.
Soupe au Pistou
Pistou is de Provençaalse variant van pesto, de bekende dikke basilicum saus van de buren. Pesto alla Genovese is vernoemd naar de hoofdstad van het aangrenzende Ligurië. Daar stampte men als eerste verse basilicum met olijfolie, knoflook, pecorino kaas en pijnboom pitjes fijn in een marmeren vijzel. Die vijzel heet in het Frans een ‘pistou’, waarmee de Franse naam van de soep verklaart is. Het Italiaanse pesto vertaalt men in de Provence tot ‘sauce pistou’. Het belangrijkste verschil met het origineel is dat de ‘pignoli’ of pijnboom pitjes in de Franse variant ontbreken. In chauvinistisch Nice vervangt men in met Pesto of Pistou bereide gerechten de Italiaanse kaas door Franse gruyere. In de rest van Zuid-Frankrijk is men strenger in de leer en gebruikt men gewoon ‘Grana‘. De verzamelnaam voor harde Italiaanse schaaf- en kruimelkazen. Die smelten mooi en geven geen draden.
Moderne Receptuur
In 1897 beschreef Jean-Baptiste Reboul in zijn klassieke kookboek La Cuisinière Provençalen, soupe au pistou nog als een dikke, aangemaakte, bijna winterse groentesoep vol tuinbonen, knoflook, aardappels en pasta. Tegenwoordig is de receptuur een stukje lichter. Meer lijkend op de bekende minestrone. Alhoewel iedere familie wel een eigen recept lijkt te hebben bestaat de huidige basis uit verse groenten als tuin-, witte of gevlekte bonen (als borlotti), tomaten, zucchini (kleine courgettes). Wat altijd ontbreekt zijn typische wintergroente. Die worden stelselmatig overgeslagen. Oude bekenden als restjes aardappel en korte pasta slierten, zoals spaghetti blijven vaste ingrediënten. Aangezien Pesto niet lekker smaakt wanneer het verwarmd is, roert men de naamgever pas op het laatste moment, vlak voor het serveren, door de soep. Net als eventueel wat aanvullende Pecorino of Parmezaanse kaas.