Gisteren had ik mijn vuurdoop als ‘Pitmaster’. Ik moet dat voor de minder begeisterde BBQer even toelichten. Wat wij in Europa BBQen noemen, vlees roosteren boven open vuur, heet in Amerika grillen. In de VS gebruikt men bij een BBQ exclusief rook, gemaakt door indirect vuur. Bijvoorkeur met verschillende soorten droog hout, en niet met houtskool. Voor een echte Amerikaanse BBQ hebben je dan ook een zogenaamde smoker of pit nodig. Een zwaar metalen aparaat met een tonvormige ‘cook chamber’ en een aparte ‘firebox’. De smoker is zo geconstrueerd dat er een constante en controleerde stroom van hete rook ontstaat, waarmee je simpel gezegd, allerlei soorten vlees (en groente) kan bereiden.

Bron: www.tastymeat.net

Smoker

Om de werking van de smoker te leren kennen, had ik verschillende soorten vlees en het nodige geduld meegenomen. Een echte BBQ doe je er namelijk niet zo maar even bij. Sommige soorten vlees, zoals de geliefde brisket, moeten minimaal 8 uur in de rook liggen voor ze het perfecte stadium hebben bereikt. Zo bereidde ik verse chorizo’s (een eitje), die ik nimmer zo lekker at. De hele gemarineerde kip was uiterlijk perfect, en qua smaak goed, maar niet gedenkwaardig. Voor het stuk speenvarken had ik meer geduld mee moeten nemen. De ‘crackling’ (krokant gebakken zwoerd) was meesterlijk, maar het vlees had met een ‘lower en slower’ bereiding, nog malsers gekunt.

Lamsnek

De ster van de BBQ was nek van Spaanse lammetjes uit de Pyrenee├źn. Lam is relatief lastig te bereiden op de BBQ omdat het snel doorslaat. Lamsnek bevat echter meer vet dan bijvoorbeeld de begeerde bout. Het is enigszins vergelijkbaar met procureur (van het varken). Het resultaat was dan ook botermals vlees, met zowel een lichte lams- als rooksmaak. Als begeleiding serveerde ik er een mint gremolata bij, een eenvoudig mengsel van fijngehakte peterselie, munt, knoflook, olijfolie en wat citroensap en zest uit de Italiaanse keuken.