Spaghetti alle Vongole is een sexy gerecht. De erotische connotaties worden nog geen eens zo zeer door de lustopwekkende kwaliteiten van schelpdieren veroorzaakt. Vongola zijn tenslotte geen oesters, een gecertificeerd afrodisiacum. Het is meer dat iedere beginnende kok bij een diner date met succes kan terugvallen op dit eenvoudig te maken gerecht. Elke keukenkluns verandert in een prins. Met de uitstraling van een een man van de wereld en het gelikte randje van een latin lover.

Spaghetti alle Vongole

De recepten vliegen je dan ook om de oren. Digitaal of Analoog. Beste tip, maak het niet te moeilijk. Beperk je tot de basics. Ga niet rommelen met een klassieker. Het resultaat wordt alleen maar minder. De enige twee zaken waar je bij dit gerecht over na hoeft te denken, zijn of je al dan niet een rood pepertje toevoegt voor de pit. En dat je de juiste wijn kiest. Niet alleen moet hij wit zijn, het is ook achterhaalde onzin dat het niet uitmaakt met welke kwaliteit wijn je kookt. Bovendien houd je ook nog een driekwart fles zure bocht over. Die kan je weg doorspoelen wanneer je de verkeerde wijn kiest.

Vongole
Michele Ursino / CC BY-SA

Persoonlijk zou ik voor een Picpoul de Pinet gaan. Uiteraard realiseer ik me dat het geen authentieke Italiaanse wijn is. Maar Picpoul is gemaakt voor schaaldieren en bovendien nooit duur. Hij is niet alleen lekker als aperitief, maar ook jong en heeft niet op hout gelegen. Twee kwaliteiten waar elke geschikte wijn voor Spaghetti alle Vongole aan moet voldoen.

Een kort recept, meer is niet nodig

Het recept is echt te simpel. Was de schelpen en check of er geen open of kapotte bij zitten. Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen al dente. Giet ondertussen een scheut olijfolie in een stevige koekenpan. Fruit de knoflook, het eventuele gesnipperde rood pepertje en wat gesnipperde bieslook. Doe de vongole erbij en roer om. Voeg daarna ruim witte wijn. Kook de schelpen met een deksel op de pan in ongeveer 3 minuten gaar. Zorg in ieder geval dat alle schelpen open zijn. Voeg de spaghetti en peterselie toe. Schenk de citroensap erbij en roer er een klontje boter door.

Strikte Regels, Twee versies

Dat laatste heet in Italie trouwens mantecura. Een verwijzing naar het Spaanse woord voor boter, manteiga. Een gewoonte die men overhield aan de Spaanse overheersing van Noord-Italië. Zeg tegen een Italiaan trouwens nooit dat het een eenvoudig recept is, ze zitten er nogal strak in. Italo-Americans voegen soms room in plaats van boter aan hun ‘linguine with clams toe’. In het thuisland is dat een misdaad die gelijk aan moord staat.

Vongola Verace

Gooi ook nooit zomaar een handje schelpen in de pan. Je moet echte carpet shells of tapijtschelpen hebben. Die noemen ze in Italië niet voor niets ‘vongola verace’, de ware schelp. In de keuze van pasta is men dan redelijke coulant, zolang hij maar dun is. Ook onderscheiden de ‘azzuri’ twee verschillende versies. ‘In bianco’ is de hierboven beschreven versie, bij ‘in rosso’, voegt men additioneel tomaten en basilicum toe. De laatste versie kom je vaker in het Zuiden van Italië tegen.