Het was er nog niet van gekomen. Vandaag de vreemde steak in de bijt, type rauwe bolster. De geschiedenis van Steak Tartare is een lang en bochtig verhaal. Vol met omwegen. Al in de dertiende eeuw beschreef kruisvaarder en kronikeur Jean de Joinville hoe een woest ruitervolk uit het Oosten biefstukken onder hun zadels bewaarden. Het resultaat was misschien mals, maar zeker niet eetbaar. Wellicht was het een gebruik tegen zadelpijn – net als wielrenners vroeger- na dagenlange ritten. Feit is dat de Joinville nooit een Mongool of Tataar kan hebben ontmoet. Twee verschillende volken trouwens, waarbij de laatste uit Turkije komen. Een verhaal vol fouten of volledige fictie, de geest was uit de fles. De mythe geboren.

Hamburger Steak

Waarschijnlijker is dat de oervorm van steak tartare in de havens van en rond New York is ontstaan. Zeelieden aten daar hun hamburger steak. Een gemalen steak, die licht gerookt, gekookt of zelfs rauw gegeten werd en daarmee aan alle typisch Amerikaanse voorkeuren voldeed. Snel, goedkoop en makkelijk te serveren. De basis van fastfood en niet toevallig de oorsprong van – inderdaad – de hamburger.

Steak Tartare
By insatiablemunch – Sydney Food Blog Review of Le Grande Bouffe, Rozelle, CC BY 2.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73174089

Steak Tartare

In het Parijs van eind 19de eeuw werd deze rauwe steak dan ook geserveerd als steack √† l’Americaine. Rauw vlees met een rauw ei. Mogelijk groeide de populariteit van dit gerecht door de toenmalige bestseller Michal Strogoff, koerier van de Tsaar. Jules Verne beschrijft daarin een eigenaardige bereiding van Koulbat, als een gerecht van gemalen vlees met eieren. Soms verving men in Parijs het rauwe ei, door sauce tartare. Een saus van mayonaise waar hard gekookt ei, peterselie en gehakte uitjes¬†aan toegevoegd zijn. Steack a la tartare – toen nog met extra c – was geboren, maar de naam bleek te lang. In de volksmond heette het al snel steak tartare. In Brussel mengde men de mayonaise door de gehakte steak, waardoor je daar in Restaurants nog altijd Filet Americain kan bestellen.

Staartstuk of Entrecote?

De keuze van biefstuk is ruim. Iedereen zijn eigen smaak. Voor zijn steak tartare gebruikt Herman de Blijker bijvoorkeur staartstuk. Hij snijdt ze met de hand, op zijn Rotterdams, met twee messen. Tv-Chef Anthony Bourdain koos in zijn New Yorkse bistro Les Halles voor entrecote. Slager Gert-Jan Kiers prefereert bavette. Het aantal toevoegingen nam door de jaren verder toe. Het ei bleef, maar wordt in chiquere zaken vervangen door een kleintje van de kwartel. Sjalotjes, kappertjes, cornichons, dijonmosterd, peterselie en een scheutje olijfolie zijn standaard. Tabasco of Worchestersaus zijn optioneel. Net als wat citroensap.