Stifado, de Griekse keuken voor beginners (zoals ik).

Zonnig Griekenland is een grijze vlek voor mij. Ik ben er sowieso nooit geweest. Niet op het vastenland of een van de duizenden eilanden. Misschien is het een vooroordeel, maar mijn inschatting is dat het gemiddelde Griekse restaurant niet representatief is voor wat de hele archipel te bieden heeft. Te veel knoflook, meer gericht op veel voor weinig, dan op authentieke kwaliteit. Dat is zonde, want het blijft een unieke mediterrane keuken. Met ongetwijfeld gekende specialiteiten en prima klassiekers als moussaka en kleftiko. Gezond bovendien, met de lokale drie-eenheid van wijn-olijfolie-granen en als je de aanhangers van het pioppi- of Ikariadieet. Beide trouwens eilanden.

Stifado

Voor de ware beginner of ‘accidental tourist’ lijkt Stifado – lokaal ook wel stifatho – een veilige binnenkomer in de Griekse keuken. De ingrediëntenlijst van deze, van oorsprong, Noord-Griekse stoofschotel wekt vertrouwen. Hoewel er talloze versies zijn, zoveel als er families zijn, is de basis meestal mager rundvlees, tomaat, wijn of azijn en veel uien. Het lijkt daarmee een evenknie van de befaamde boeuf bourguignon. Niet alleen de toegevoegde kruiden – zoals kaneel en kruidnagel – verschillen, ook kweekt men Griekenland kleine uien, een soort ronde sjalotjes, speciaal voor Stifado. Die uien voegt men in zijn geheel aan het gerecht toe.

Toch is Stifado niet authentiek Grieks. Zo is de naam afgeleid van het uitheemse Stifundo. Een vergelijkbaar gerecht dat Venetiaanse kooplieden in de dertiende eeuw in Griekenland introduceerden. De Grieken maakten het gerecht zich snel eigen. Er ontstonden al snel versies met het lokaal geliefde konijn, vederwild, geit en het onvermijdelijke lam. In de kustplaatsen ontstonden zelfs versies met octopus. Steevast serveert men Stifado met landelijk brood met een knapperige kost en een salade op basis van bittere sla. Klinkt authentiek en lekker genoeg voor een leek als ik.