Tempura van lentegroente met Tentsuyu dipsaus

Ik durf te wedden dat als je tempura in ‘good old’ Google intikt, de eerste hits over garnalen gaan. Geen eerlijke weddenschap natuurlijk, ik heb het vooraf gecheckt. – Ik laat zo min mogelijk aan het toeval over. Verrassender is dat deze versie met garnaal of andere schaaldieren niet de essentie van tempura is. Niet erg authentiek bovendien. Zo is tempura geen eens een Japans woord, maar afkomstig uit het Latijn. Waarschijnlijk is het een verwijzing naar ‘quatuor anni tempora’, wat vier seizoenen per jaar betekent. Dat zou een verwijzing naar ‘ember days’ of sinteldagen in het Nederlands zou zijn. Katholieke perioden van vasten, in elk van de vier seizoen.

Tempura van lentegroente

Een alternatieve of eigenlijk parallelle uitleg is dat tempura is afgeleid van tempêro. Portugees voor ‘seasoning’, kruiden in het Nederlands. Zeker is dat de oorsprong van tempura Portugees is. De Portugezen waren – na de Nederlanders – de tweede Westerse cultuur die werd toegelaten of beter getolereerd om zaken mee te doen. Deze ‘Nanban’ of Zuidelijke barbaren namen hun streng katholieke gebruiken mee naar Japan. Zo aten ze geen vlees in de vastentijd na Aswoensdag – 2 maart dit jaar -, tevens het einde van Carnaval. In plaats van vlees en zelfs vis aten ze stukjes gefrituurde lentegroente in beslag. Zogenaamde ‘peixinhos de hora’, Portugees voor plantaardige visjes. 100% vegetarisch dus, toen geschikt voor het katholieke geloof. Nu streng in de leer voor moderne diëten.

Tentsuyu

Japanners namen deze Westerse gewoonte over. Tot op de dag van vandaag frituurt men in Japan lokale lentegroenten in een flinterdun beslag van ijswater, bloem, ei, bakpoeder en wat zetmeel – maïzena of van aardappel. Denk bij Japanse lentegroente aan stukjes shishito pepers, kabocha pompoen of aubergine. Of aan gemalen sperziebonen of mais, die men frituurt tot een soort hartige poffertjes – of fritters in het Engels. Die heten in het Japans kakiage. Deze eerste vorm van tempura zout men niet. Daarom serveert men hem met tentsuyu, een umami rijke dipsaus van dashi bouillon – van zeewier – soja, mini – azijn, katsuobushi – gedroogde bonitotonijn vlokken en geschaafde daikon, de Japanse winterradijs. De bekende versie met garnalen, zogenaamde ebi tempura stamt uit een latere periode. De Edo periode, voor de volledigheid. Tegenwoordig serveert men alle soorten tempura door elkaar. Behalve voor vegetariërs.