Brisket

In Amerika is Brisket het meest belangrijke stuk vlees bij de BBQ. Die populariteit zal het in de Lage Landen nooit bereiken. Om twee uiteenlopende redenen, wij missen het geduld en de apparatuur. Punt- of runderborststuk, zoals de officiële vertaling is kennen wij in de lage landen alleen als klapstuk, bij de viering van Leiden’s ontzet. Of als basis voor Pekelvlees. Grot kans dat dit stuk vlees tot voor kort in de gehaktmolen van de slager verdween. Het is geen makkelijke biefstuk, te taai voor de Nederlandse consument. Een brisket moet lang geroosterd of gestoomd worden. Om de taaie structuur te ‘breken’. Dat vraagt om geduld en indirect vuur. Wat Amerikanen BBQen noemen is eigenlijk roken. Een Brisket moet minimaal 6 uur (langer is beter) in de ‘smoker’.

New York en de Joodse gemeenschap.

De Brisket is in de VS langs twee kanten populair geworden. Allereerst werd het Asjkenazische Joden meegenomen uit Oost-Europa naar New York. Deze arme immigranten konden zich geen dure soorten rundvlees permitteren. Bovendien is Brisket koosjer, in tegenstelling tot de gangbare biefstukken van de achterkant van het rund. Mede door de lange bereidingsduur groeide Brisket als stoofvlees uit tot een geliefd hoofdgerecht tijdens sabbat en feestdagen. De Joodse Delicatesse winkels (deli) in the Lower Eastside (van Manhattan) verwerkten de brisket tot Pastrami en Corned Beef.

Central Texas BBQ

De grote doorbraak beleefde Brisket echter in Centraal Texas. Alle populariteit stamt nog uit de tijd dat geïmmigreerde Duitse (en Tsjechische) slagers hun waren aan het eind van de week rookten of roosterden om bederf voor te zijn. Er was tenslotte nog geen enkele vorm van koeling. De Duitse Origine verklaart waarom rond Austin nog steeds veel worsten en ‘kartoffelsalat’ in BBQ restaurants wordt geserveerd, Bovendien gebeurt dat uitserveren op slagerspapier en nooit op borden. De slagers werden ‘Meat Markets’ en uiteindelijk fulltime restaurants, die met trots hun oude familierecepten promoten. De laatste 5 jaar betekende de grote doorbraak voor Texas BBQ en nu is zelfs New York om. Restaurants als Brisketville en Fette Sau (niet toevallig een Duitse naam) zijn een groot succes. Ze zijn schatplichtig aan de klassieke BBQ restaurants van Austin en Lockhart (Texas), maar geven er hun eigen draai aan. Ongehinderd door een lange traditie.


This photo of C & J Barbeque is courtesy of TripAdvisor