frankwords
Ineens was hij er, de rustieke en fotogenieke Tomahawk steak. Deze steak is sinds kort het ideale speeltje voor stoere mannen met kolossale BBQs. Net als het synoniem cowboy steak is het een fantasienaam voor een entrecote met bot. Nieuw in Europa is hij ook al niet. In Frankrijk heet deze biefstuk simpelweg côte à l’os (entrecote met been) en in de UK clubsteak. In de lage landen is hij minder bekend maar geen noviteit. Bij ons heet deze cowboy officieel (deel van de) zes- of tussenrib. De belangrijkste spier van een Tomahawk is de longissimus dorsi, die ook een belangrijk stuk van de Porterhouse en de bekendere T-Bone steak vormt.
Tomahawk
Het is niet alleen een grote steak, er zijn exemplaren met de omvang van een kleine gitaar, maar ook altijd dik. De dikte wordt logischerwijs bepaald door de maat van het rib. Die dikte is minimaal een paar centimeter. Voor het grillen wordt die niet verwijderd maar wel schoongemaakt, van vet en vleesrestanten ontdaan. In jargon heet dat ‘frenched’, zoals ook bij een ‘Lambsrack‘ gebruikelijk is. Het voorkomt dat het bot verbrand en geen enkele kans krijgt om een bittere smaak aan het vlees mee te geven. Perfectionisten pakken daarom het bot ook nog in aluminiumfolie is. Of het bot, normaal gesproken, veel smaak aan het vlees geeft is mij niet bekend. Mogelijk dient het bot alleen voor de stoere uitstraling. En is handig bij het keren van het vlees boven open vuur. Deze steak bevat in ieder geval veel intramusculair vet, wat hem mals en smaakvol maakt. Voor het grillen gebruikt men alleen een hand grof zeezout (in de VS ook wel Kosher Salt) genaamd. Peper en sausjes zijn uit den boze, die hadden ze vroeger op de prairie tenslotte ook niet.