Tri-Tip

This photo of Steak and Stone is courtesy of TripAdvisor

Tri-Tip

Waar heel de VS de laatste jaren op Texas BBQ en Brisket lijkt gefocust, hebben ze in de Californië een andere voorkeur. In de Golden State prefereren ze de Tri-Tip. In Nederland heet deze biefstuk officieel liesstuk of ezel. In deze BBQ-gekke tijden is het inmiddels bekender en ook verkrijgbaar onder de Amerikaanse naam. Het is (nog steeds) een goedkope en bijna vergeten biefstuk van tegen de kilo. De Tri-Tip komt uit de onderste delen van de lende en wordt in de USA daarom ook wel Bottom Sirloin genoemd. Het dankt zijn gebrek aan bekendheid aan het feit dat slagers het vaak door de vleesmolen draaiden.

Bob Shutz

Je kan dan ook gerust stellen dat deze steak eigenhandig is gered door een BBQ held. Eind jaren ’50 besloot slager Bob Shutz van een Safeway supermarkt in Santa Maria, zijn liesstukjes eens niet te vermalen tot hamburgers. Hij kruidde een stuk met zout, peper en knoflookpoeder (onvermijdelijk in de VS.  Om hem vervolgens direct te grillen boven het vuur van een barbecue. Zijn collega’s waren enthousiast over de malsheid en uitgesproken smaak. Shutz noemde de ietwat driehoekige biefstuk ‘Tri-Tip’.

Santa Maria BBQ

De plaatselijke herenclub van Santa Maria, een plaatsje in Californie, had sinds de jaren ’30 al enige faam verworven met hun ‘Sirloin Steaks‘ (entrecotes) met simpele dry rub. Op advies van Bob Shutz stapten ze op zijn Tri-Tips over. Nadat hij ze de juiste manier van tegendraads snijden had bijgebracht. Het maakt het vlees malser en de steak bleek een blijvertje. Sindsdien kennen ze de Tri-Tip in Californie (en later de hele VS) de tri-tip als Santa Maria steak.

Wat anders dan Picanha

Door zijn vorm en grootte wordt Tri-Tip internationaal vaak onterecht met de Braziliaanse Picanha (Nl: Staartstuk) verward. Soms wordt deze steak dan ook met chimichurri geserveerd. In Mexico heet Tri-Tip ook nog een keer ‘Picana’, om de verwarring nog groter te maken. In Brazilië kennen ze het onderscheid wel. Daar wordt het in de Churrascarias (grillrestaurants) als maminha gewoon naast hun favoriete Picanha geserveerd. Ook in Argentinië is dit stuk onderdeel van de Asado en daar is de Spaanse naam het ‘Colita de Cuadril’. In Duitsland tenslotte is het een Bürgermeisterstück. Voor de lezers van deze trivia die enigszins in verwarring zijn geraakt, heeft stichting correlatde hele dag dag haar lijnen open.