Zo vlak voor de feestdagen is misschien niet het beste moment, maar ik kom er niet om heen. Na vierhonderd en nog wat posts moeten we het een keer over pens hebben. Internationaal heet het tripe of trip(p)a en dat is universeel geliefd. Misschien bij gebrek aan beter, het blijft geen fris onderwerp. Niks om je familie met de feestdagen te serveren. Tripe moet je trouwens niet met darm verwarren. In de meeste gevallen is het maagwand, misschien een iets netter woord. Maar ook die moet eerst schoon gemaakt. Dat doe je – of beter de slager – door de pens in een pan met koud water te stoppen en dan langzaam aan de kook te brengen. Ondertussen schep je voortdurend het vuil van het oppervlak. Tripe moet bovendien langzaam gekookt worden omdat het van nature taai is. Dat maakt het eigenlijk alleen geschikt om te stoven.

Tripe, tripa of trippa, wereldwijd geliefd

Voorbeelden van gerechten met tripe te over. Zoals de bekende trippa alla Romana. Romeinen stoven hun pens met sellerie, wortel, witte wijn en tomaat. Om het eindresultaat rijkelijk te bestrooien met pecorino kaas, die vele malen duurder dan het hoofdingrediënt is. Mexicanen beleggen hun taco’s met tripitas, de dunne darm, of trekken een pittig soep van tripe, Menudo Rojo. Die dankt haar kleur aan chilipepers. Van Poolse flaki, tevens een soep, tot de Koreaanse stoofschotel Gopchang jeongol. Frankrijk kent talloze bereidingen, er zijn eigenlijk weinig staten of streken zonder geliefd gerecht met tripe. Het is een goedkoop ingrediënt, een koe heeft tenslotte al drie eetbare magen. En dan is er nog schaap en geit.

Tripa a moda do Porto

Nergens is tripe zo geliefd als in Porto. Dobrada of Tripa a moda do Porto – op de wijze van Porto – is tegenwoordig een langzaam gegaarde, rijke stoofschotel. Vol met witte bonen, knoflookworst – lokaal linguica -, uien, kalfsschenkel, kip, bacon, wortel, komijn, laurier en rijst. Het is de Regionale trots. Deze Portugese fascinatie met tripe zou al dateren van 1415. In dat jaar voer Hendrik de Zeevaarder – Infante Dom Henrique in het Portugees – van Porto naar Noord-Afrika om daar de enclave Ceuta te veroveren, als bruggenhoofd voor Afrika. Hij vroeg de inwoners van het toenmalige Oporto om al het bruikbare vlees als proviand. Om zijn manschappen sterk en weerbaar te houden. Wat overbleef voor de brave burgers van Porto waren de bederfelijke ingewanden, die op zee een kort leven beschoren zouden zijn.

Tripa a moda de Porto
Por MariaCartas – Obra do próprio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12180623

Tripeiros

De inwoners van het Porto leerden uit noodzaak om met de leftovers te koken en overleven. Met succes blijkbaar, tegenwoordig willen ze niet meer zonder. De inwoners van Porto danken er hun bijnaam van ‘tripeiros‘ aan. Het inmiddels verrijkte gerecht is uitgegroeid tot het traditionele gerecht voor de donderdag. Op vrijdag vasten katholieken tenslotte zogenaamd. Waarop dan weer vrijdag visdag ontstond.