frankwords
De wereldbekende pesto is, net als ons, het kind van twee ouders. De antieke Romeinen kende ‘moretum’, een saus die men maakte door zout, knoflook, kruiden olijfolie, azijn en soms zelfs pignoli – pijnboompitjes – fijn te stampen. Eeuwen later, in de middeleeuwen, mengde men in Genua fijngemalen walnoten met knoflook tot ‘agliata’. Ook dat werd een populaire saus. Met de introductie van basilicum in het Mediterrane gebied werden deze sauzen volwassen. Pesto alla Genovese veroverde een zelfstandig bestaan. En eeuwen later – in de roemruchte jaren 80 – de wereld.
Pesto alla Genovese
Kookboekenschrijver Giovanni Battista Ratto beschreef het eerste bekende recept in zijn ‘La Cucineira Genovese’ uit 1863. Hoewel er wat variatie mogelijk is, maakt men pesto eigenlijk altijd door knoflook en pijnboompitjes in een marmeren vijzel met een houten stamper tot een pasta te wrijven. Daaraan voegt men er gewassen, maar droge basilicum blaadjes, grof zeezout en olijfolie aan toe. Men gaat door met draaien tot dit mengsel ook een vettige consistentie krijgt. Pas als laatste voegt men een mengsel van gemalen Parmezaanse en Pecorino kaas toe. Vreemd genoeg is de Pecorino de meest recente toevoeging aan het recept. Oude versies schrijven ook wel Goudse kaas – Fromaggio Olandese – voor. Puur om praktische redenen. Onze kaas was in vroegere tijden makkelijker verkrijgbare in Noord-Italië dan de inheemse Pecorino uit het Zuiden.
La Liguria en Basilicum
Het was zo waar liefde op het eerste gezicht tussen La Liguria en basilicum. Ook in omliggende streken gebruikte men het nieuwe kruid basilicum, maar de band werd nergens zo diep. In de Provence kent men vele gerechten met basilicum, maar die lijken toch een minder scherpe kopie van het origineel. Voor al de combinatie met pesto bleek onweerstaanbaar. Het is simpelweg een van de lekkerste vegetarische gerechten van de planeet.
Bij ons is pasta gewoon pasta. Een dikke laag tomatensaus en wat daaronder zit zal ons worst zijn. Elleboogjes – van Honig, penne, dunne of dikke slierten, het is ons om het even. In het thuisland is men veel kieskeuriger. Elke streek heeft haar eigen specialiteiten, die vaak maar met een enkele soort pasta gecombineerd mag worden. Zo schreven we al eerder semi-serieus dat Spaghetti Bolognese niet bestaat. De lokale ragu of saus is voorbehouden aan lintpasta – tagliatelle. ‘Alla Matriciana‘ eet je in Rome met bucatini, een dikkere ronde spaghetti. In Toscane gaat men plat voor extreem breed met pappardelle bij hun haas.
Trofie al Pesto
Ook in Ligurie en hoofdstad Genua prefereert men vaste combinaties. Pesto combineert men bij voorkeur met ‘mandilli de sæa’ -‘zijden zakdoeken in het Genuaanse dialect – of vaker nog met trofie – ook wel strofie. Dat is een korte, gedraaide pasta, die men met de hand maakt door bolletjes nat deeg over een glad oppervlakte – bijvoorbeeld een snijplank – te rollen. De naam zou dan ook afgeleid zijn van – hou je vast – strufuggiâ. Wat wrijven in het Liguriaans zou betekenen. Vroeger voegde men aardappel toe aan het meel voor de pasta. Tegenwoordig serveert men deze naast de trofie al pesto, net als snijbonen.