Twice Cooked Pork Belly

De Chinese keuken is niet iedereen z’n potje thee. Het verdeelt het publiek, je houdt ervan of je haat het. Elke keer wanneer ik over Chinese gerechten schrijf, blijft het aantal views en responses achter. En dat is jammer. Een groot aantal liefhebbers mist daardoor een complete wereld aan gerechten. Uiteraard is niet alles wat uit China komt direct geschikt voor het Westerse smaakpalet. Maar de gebruikte technieken en ingredienten zijn dusdanig uniek, dat te veel mensen een culinair avontuur links laten liggen. Zo kan ik persoonlijk, naast de exotische smaken, genieten van de snijtechniek van Chinese chefs. Ze snijden met een groot hakmes alle ingredienten voor een complex gerecht fijn. Tot in de kleinste details. Of van het kort wokken op extreme temperaturen, waardoor de frisheid van ingredienten verrassend intact blijft.

Twice Cooked Pork Belly

Neem nu het gerecht dat internationaal Twice Cooked of double-cooked pork wordt genoemd. Ik verbloem de Chinese naam niet om een passend lezerspubliek te krijgen, maar ken hem eerlijk gezegd niet eens. Ik weet alleen dat de letterlijk vertaling ’terug naar de pan vlees’ is. Het is een authentiek en befaamd gerecht uit de Sichuan streek en haar vermaarde regionale keuken. Bij deze bereiding kookt men buikspek langzaam met kruiden als gember, steranijs, kruidnagel, citrus en uiteraard wat zout. Na het koken koelt men het vlees in een ijskast om het op te laten stijven.

Wokken (or Stir Fry)

Vervolgens snijdt de chef het varkensvlees in plakken, waarna men het gewok met verse groenten. Zoals witte kool. paprika en (lente-)ui. Tijdens het wokken, voegt men in China een saus toe op basis van (shaoxing) rijstwijn, hoisin en gewone sojasaus, bonenpasta’s (chili en tianmianjiang), gember en suiker. Het resultaat is niet alleen Chinees, maar ook nog eens vingerlikkend lekker. Ook naar Internationale of Westerse standaarden.