frankwords
Als ik de weerberichten mag geloven, kan de BBQ nog even in de opslag blijven. We bakken onze biefstukken voorlopig in de keuken. Voor het gerecht van vandaag spelen we leentjebuur bij de Russische adel. Niet dat die een vinger uitstaken of ook maar een Russische ei konden koken, maar ze waren wel onmetelijk rijk in de 19de eeuw. De lijntjes met Frankrijk waren kort, sommige luxe producten dragen nog steeds Russische namen. Denken aan het klassieke champagnemerk Tsarine of de speciaal gereserveerde Tsarskaya oesters uit het Bretonse oesterputten van Cancale.
Veal Orloff
Het waren waren ook trendsetters, die Russische adel. Zo vond prins Alexander Borisovitsj Koerakin ‘service a la russe’ uit. Tegenwoordig gemeengoed, zogenaamde ‘Plate service’, waarbij de gerechten een voor een uitgeleverd worden. Niet alles, als daarvoor in een keer op tafel gezet. We danken er ook een keur van klassieke gerechten aan. Denk aan Boeuf Stroganoff of het Russische ei. Iets minder bekend, maar internationaal nog steeds wel gangbaar is Veal Orloff. Dit gerecht staat ook wel op het menu als Veal Prince Orloff of Orlov. Ontwikkeld door de Franse Chef Urbain Dubois die in dienst was bij Prins Orlof, de Russische Ambassadeur in Frankrijk. Het belandde in de bekende kookboeken van Escoffier.
Klassieker van Kalfsvlees
Het is een geassembleerde kalfshaas, die men eerst in zijn geheel langzaam gaart. Vervolgens snijdt men deze in dikke plakken. De plakken worden belegd met een duxelles, met wijn ingekookte fijn gehakte champignons en uien. Vervolgens plakt men de plakken weer aan elkaar in zijn oorspronkelijke vorm. De chef overgiet het vlees met Mornay Saus, een bechamel die verrijkt is met Gruyere, om het daarna te gratineren in de oven. Geheel in stijl kun je stellen dat het een rijk gerecht is. Misschien niet helemaal van deze tijd, te kostbaar en tijdrovend. Maar waarschijnlijk wel heel lekker, een gerecht voor koningen.