Enigszins verrast, verzochten de gastheren mij om Vitello Tonnato als bijdrage aan het Paasmenu mee te nemen. Vitello Tonnato veroverde de wereld in de jaren ’90, maar is tegenwoordig niet meer zo hip. Dit gerecht mag enigszins belegen zijn, het heeft me er nooit van weerhouden om het te bestellen of te serveren. Ik voldoe dan ook graag aan het bovenstaande verzoek.

Vitello Tonnato

Heerlijke Vitello Tonnato is een aparte combinatie van kalfsvlees en met tonijn verrijkte mayonaise. De oorsprong van dit gerecht is het Noord-Italiaanse Piëmont,  aan de voet van de Alpen. Artusi maakt er al melding van in zijn standaardwerk uit 1861 over de Italiaanse keukens. Van oorsprong is het een hoofdgerecht dat lauw of zelfs koud in de zomer werd geserveerd. De koude variant doet tegenwoordig vaker dienst als voorgerecht of als een luxe onderdeel van de antipasta

Bereid met Kalfsmuis

Vitello bereidt men bij voorkeur van zogenaamde ‘magatello’ of kalfsmuis gemaakt, een mooie magere filet van de bil van het kalf. Deze kalfsmuis wordt kort gebraden of zacht gesmoord in een bouillon. Het kookvocht is onderdeel van de saus en wordt gemengd met mooie blanke tonijn, eventueel uit blik, maar liever vers. Verder mengt men eigeel, olijfolie (mayonaise is een hack), witte wijnazijn, ansjovis en limoensap tot een egale saus. Je snijd de afgekoelde kalfsmuis in dunne plakken en serveert ze onder een dikke laag tonijnsaus. Garneren met kappertjes en eventueel wat ruccola.

Argentijns kerstmaal

Verrassend genoeg is dit gerecht uiterst populair in Argentinië. Daar wordt het onder de verspaanste naam ‘vitel toné’ vooral met Kerst gegeten. Dat is handig want dit gerecht kan je makkelijk een dag van te voren bereiden. De kalfsmuis bedoel ik. Dat ga ik dus doen met Pasen.


Deze foto van Jean d’Haut is beschikbaar gesteld door TripAdvisor