Vol-au-Vent, Vlaamse verwennerij

Volgens de originele (Engelstalige) Wikipedia is Vol-au-Vent een gerecht dat onder de naam Pastei ook in Nederland op tafel komt. Dat klopt, maar dan wel in de verleden tijd. Voor mij is het pure nostalgie. Als kleine jongen serveerde mijn familie elke bijeenkomst steevast pasteihulzen met ragout. Je kon er de koekoeksklok op gelijk zetten. Maar nu ik voor mijn werk de laatste tijd vaker naar Vlaanderen en de grensstreek moet, kom ik deze oude bekende ineens weer met regelmatig tegen.

Vol-au-Vent

De Vlaamse keuken kenmerkt zich dan ook door een prettige vorm van conservatisme. Het menu staat in veel restaurants voor een lijst vol klassiekers. Van eenvoudige eethuizen tot het hogere culinaire echalon, praktisch allen serveren filet americain, waterzooi, garnalencroquetten, bavette a l’ echalote en uiteraard dikke frieten (zogenaamde Būche, van 2 centimeter dik). Ik ben altijd weer blij dat deze gerechten niet verloren gaan. Het is ultiem comfort food met vaak een mooie geschiedenis en even mooie namen. Neem nu Vol-au-Vent, wat letterlijk weggewaaid betekend. Het dankt haar naam aan de uiterst luchtige structuur die het aan het gebruikte bladerdeeg dankt. Het is zo ingeburgerd in de Vlaamse keuken dat ze met de term niet alleen de huls maar ook de inhoud ofwel de ragout bedoelen.

Voor de playstation generatie

Officieel snijdt men voor deze pasteihuls drie even grote cirkels uit een blad bladerdeeg. Daarvan ontdoet men er twee van de kern door een kleine cirkel uit te snijden. Het resultaat is een soort platte donut. Vervolgens stapelt men deze drie rondjes op elkaar. Waarbij het rondje met de kern uiteraard als bodem fungeert. Wanneer men de stapels in de oven plaatst, blazen ze door de ingesloten boter in het deeg zo hoog op, dat handige bakjes ontstaan. Die worden traditionaal gevuld met kippenragout, maar ook ragouts van andere vlees of vissoorten kunnen uiteraard worden gebruikt.

Marie-Antoine Carême

De oorsprong van Vol-au-vent is, zoals de naam al deed vermoeden Frans. Al noemen de Fransen dit gerecht vaker bouchée à la reine. Het zou tijdens de Franse tijd populair in de Zuidelijke Nederlanden zijn geworden. Sommige bronnen schrijven dit gerecht toe aan de fameuze Marie-Antoine Carême. De bekendste kok en patissier van zijn tijd zou per ongeluk korst- met bladerdeeg hebben verwisseld. Toen hij het gestapelde deeg sterk zag rijzen, zou hij ‘Il vole au vent’ (Hij vliegt in de lucht) hebben geroepen. Andere bronnen beweren dat er al recepten in omloop waren voor de geboortedag van Carême. Maar zeker bij zoiets luchtigs als Vol-au-Vent moet je de waarheid niet een goed verhaal in de weg laten zitten