frankwords
Er hing altijd een aura van oubolligheid rondom de Schnitzel. Het imago van dit gepaneerde vlees ging gebukt onder de sfeer van koekoeksklokken en hertengeweien. Je vond hem eigenlijk alleen nog terug bij van der Valk en slechte wegrestaurants. De laatste jaren vindt er een echte kentering plaats. De Schnitzel staat weer op de kaart in moderne restaurants. Gelukkig maar, want eigenlijk is de schnitzel niet voor niks een klassieker. Simpelweg heel erg lekker.
De trots van Wenen
De naam komt simpelweg van ‘Schnit’, wat afsnijden in het Duits betekent. Het is de trots van Centraal Europa. De bekendste Schnitzel is dan ook de variant uit Wenen. De authentieke Wiener Schnitzel is altijd van kalfsvlees gemaakt. Niet van varken. Waarschijnlijk ligt de geboortegrond van de Schnitzel eigenlijk iets zuidelijker, in buurland Italie. Daar, in de regio rondom Milaan serveerde men al eerder een vergelijkbaar vleesgerecht geserveerd onder de naam ‘Piccata’. In Spaanstalige landen krijgen alle gepaneerde gerechten daardoor nog steeds de toevoeging ‘alla Milanesa’. Italiaanse immigranten zouden hun bereidingswijze van kalfsvlees in de Oostenrijkse hoofdstad hebben geïntroduceerd.
Stoeptegel
Een goede Schnitzel is flinterdun en heeft al snel de omvang van een stoeptegel. Hij hoort als het ware over de rand van je bord te hangen. Er zijn verschillende technieken om deze omvang en de juiste dikte te bewerkstelligen. Allereerst vlindert men het vlees soms. Het stukje filet is dan zo gesneden dat het kan worden opengeklapt. Vervolgens verwerkt de chef het lapje vlees met de bekende houten hamer. Voor een echt grote Schnitzel timmert men ook wel verschillende stukken aan elkaar. Dat lapwerk blijft voor de consument onder een laagje paneer verborgen. Traditioneel serveren restaurants de Schnitzel met een partje citroen en wat kartoffelsalad. Die maakt men aan met azijn en peterselie. Niet met mayonaise (en ze komt ook niet uit een emmer).
Wereldwijd
De Schnitzel is over de hele wereld een graag geziene gast. Ze is zelfs keurig ingeburgerd onder tal van lokale namen. Zoals cordon bleu (Frankrijk), picatta (Italië), of kotleta (Rusland). Tot aan de eerder genoemde Milanesa in heel Zuid-Amerika aan toe. De meest exotische variant is ongetwijfeld ‘tonkatsu‘ uit Japan. Tonkatsu is een gepaneerde varkensfilet. Voor de lunch is het populair als broodbeleg en komt als Katsu-Sando in het ekiben, de bento-box (lunchtrommel) terecht.