Dromen van Mollejas, Ris de Veau of Sweetbreads (Zwezerik)

Vroeger was het slachtafval, tegenwoordig is zwezerik duurder dan ossenhaas. Een kleine 50 euro per kilo is gangbaar. Eigenlijk is zwezerik een culinaire schuilnaam, een van de vele alliassen, net als ‘sweetbreads’ in het Engels of ‘Ris de Veau’ in het Frans. Dit stukje orgaanvlees heet officieel Thymus (en dat klinkt niet lekker). Het is een klier tussen het borstbeen en de luchtpijp, die de weerstand van jonge zoogdieren (dus ook de mens) verbetert. Bij het opgroeien verschrompelt dit stukje vlees. De Zwezerik bestaat uit twee delen: de hartzwezerik (la noix in Frankrijk) is rond en compact en de halszwezerik (ris de gorge) die langwerpig en los van structuur is.

Klassieke Zwezerik

Hoewel deskundigen zeggen dat het niet meer nodig is, week ik de (hart)zwezerik eerst in melk (met een kruidnagel) om de gifstoffen te binden en spoel het met ruim water uit. Als het water weer helder is, is de klus geklaard. Vervolgens moet deze geblancheerd worden en de membraam verwijdert. Deze ongekroonde koning van het orgaanvlees (offal) wordt in de klassieke Franse keuken vervolgens gebloemd en daarna hard gebakken. Culinaire dilletanten vergelijken het eindresultaat met malse kip. Maar dan begrijp je de culinaire kwaliteiten niet en kan je net zo goed naar de KFC gaan. De kracht van mooi bereide zwezerik zit hem in het contrast van structuren. De knapperige korst en de zachte, bijna romige kern. Bovendien is de smaak gelaagder dan bij kip. Niet voor iedereen, misschien een ietwat ‘acquired taste’. Het mag duidelijk zijn, ik ben fan.

Mollejas

Enige jaren terug at ik bij het onvolprezen biologische wijnparadijs Le Baratin (3 rue Jouye Rouve, Belleville, Parijs) een gekookte zwezerik. Hoewel die verrassend smakelijk was, komen mijn favoriete bereidingen uit Latijns-Amerika. Daar gaan de delicate Mollejas (de Spaanse naam voor zwezerik) zonder schroom op de grill. In Mexico is het de inhoud van weergaloze taco’s. In Argentinië vormen ‘mollejas’ een vast onderdeel van de Parrillada. Argentijnen zijn gewend om hun grill direct vol te leggen. Niet alleen met hun bekende malse biefstukken maar ook met groente en orgaanvlees. Het zachte vlees van zwezerik neemt een subtiele rooksmaak aan. Als je een keer wat anders wil op de barbecue kan ik ze van harte aanbevelen. Al betaal je wel, gelukkig letterlijk deze keer, een hoge prijs.