It’s All About the Brisket

Het is relatief geen eens zo gek lang geleden dat ik de term Brisket voor het eerst hoorde. Ik schat een jaar of 10 geleden. Een van de hoofdrollen in de serie Mad Men, met een New-York-Joodse achtergrond , zegt over het huwelijk: ’the first year is all about Brisket and BJs’. Ik moest het (brisket) opzoeken. Het waren Asknenazische Joden die de Brisket introduceerde in New York. Met name op feestdagen, als Joods Nieuwjaar, Pasen op Sabbat. Dit relatief goedkope rundvlees voedt tenslotte vele monden.

Koosjer

Bovendien zijn de kostbare steaks van de lenden en achtervoet onverteerbaar voor traditionele Joden. Zij zijn niet Koosjer. Het wat taaiere vlees wordt in de Joodse keuken als stoofvlees of langzaam gegaard braadstuk geserveerd, de Amerikanen zeggen Pot Roast. Bovendien verscheen de Brisket als vleeswaar in de Joodse Deli’s van New York. Als een gerookte en stevige gekruide versie van ‘corned beef‘, beter bekend als Pastrami. Eigenlijk kennen wij de Brisket op vergelijkbare wijze. (Punt)borststuk, zoals de officiele Nederlandse naam is, is de basis van het van oorsprong Joodse Pekelvlees. Dat op zich veel overeenkomt met Pastrami. Of als gestoofd Klapstuk, het vlees dat de belegerde Leidenaren, samen met peen en uien, ontdekte in de Spaanse ketel. Ze vieren er nog elk jaar Leidens ontzet mee.

Texas Brisket

Wonderlijk eigenlijk, dat het succesverhaal, ondanks de rijke geschiedenis, pas begon met de groeiende populariteit van (Central) Texas BBQ. En de opkomst van kookshows op TV, Youtube en Instagram. De oorsprong van Brisket in Texas BBQ stamt uit de tijd dat geïmmigreerde Duitse en Tsjechische slagers hun bederfelijke vlees waren aan het eind van de week rookten of roosterden. Toentertijd beschikten ze niet over enige koeling. Het vlees verdween in grote vierkante stenen ovens en werd een nacht gerookt boven indirect vuur. Dat vuur wordt gestookt met lokaal hout, zoals mesquite of hickory. Nooit houtskool.

Pit Masters & Rubs

De slagers veranderden in zogenaamde Meat Markets en restaurants, die het vlees de hele week door serveerden. Deze restaurants gebruiken nog vaak dezelfde grote stenen bakken, zogenaamde Pits om het vlees in te bereiden. Je spreekt in Texas dan ook niet van chefs of koks, maar over Pit Masters. Zij selecteren het vlees en stellen de ’rubs’ samen. Eenvoudige kruidenmengsels, meestal van peper, zout, bruine suiker en knoflookpoeder. De belangrijkste taak is het monitoren van de temperatuur. De pits mogen, tijdens de lange bereidingstijd (tussen de 6 en 10 uur) niet te heet of koud worden. Met als beste resultaat, dat onder de zwarte korst (Texanen zeggen Char of Bark) een duidelijke rode rand ontstaat. Dat, de befaamde ’smoke ring’ is het garantiezegel van een goede brisket.