Anticuchos de Corazon, streetfood uit Lima

De laatste jaren staat de Peruviaanse keuken volop in het nieuws. De door Japanners ingevoerde Nikkei keuken kent inmiddels chique voorposten over de hele wereld, ceviche staat op elke zichzelf respecterende menukaart. Als een soort moderne garnalencocktail. Aan lokale ingrediënten als quinoa en maca wortel worden bovendien welhaast magische eigenschappen toebedeeld in discussies over ‘superfoods’. Je zou bijna gaan denken dat Peruanen iedere dag aan een luxueus en gezond feestmaal aanschuiven.

Antichuchos

De werkelijkheid is uiteraard minder rooskleurig. De ‘gewone’ Peruaan moet het doen met ‘leftovers’ en streetfood. Net als in de rest van de wereld vind orgaanvlees altijd de kortste weg naar het bord van de minder bedeelde klasse. Gerechten met niertjes, lever en maag (tripe) vormen wereldwijd een belangrijk onderdeel van het volksvoedsel. Zuid-Amerika vormt daarop zeker geen uitzondering. Bij Peruviaans streetfood zijn anticuchos het meest bekend. Anticuchos zijn spiesjes met verschillende soorten vlees en in mindere mate kip, die venters langs de kant van de weg roosteren.

Corazon

De versie met runderhart (corazón) is verrassend genoeg het meest populair. In Nederland stond dit orgaanvlees voornamelijk bekend als delicatesse voor onze trouwe viervoeters, in Peru zit het ingebakken in de culinaire traditie. Wel beschouwd is het hart natuurlijk gewoon een steak, een eetbare spier. Maar dan wel één van de hardst werkende spier, die daardoor ook de reputatie van oneetbaar en taaie jongen heeft gekregen.

Poor man’s steak

In de praktijk blijkt dat mee te vallen, mits je hart maar snel en heet aanbraadt of juist ‘slow cooked’. Zeker niets er tussen in. In Peru worden de stukjes hart bovendien eerst  gemarineerde in een mengsel van (veel) komijn, soms, rode wijnazijn, knoflook en zwarte en aji-peper. Gedurende het roosteren op een BBQ wordt het vlees voortdurend ingesmeerd. De marinade kan ook als saus worden gebruikt. Anticuchos worden vaak gegeten met geroosterde pepers en lokale aardappels. Peru is thuisland van de aardappel en kent meer dan 2000 soorten.

van Tia Grimanesa tot Gaston Acurio

De bekendste verkoopster van anticuchos is zonder twijfel Grimanesa Vargas, die als Tia (tante) Grimanesa nationale bekendheid geniet. Oorspronkelijk verkocht ze haar spiesjes vanuit een kleine karretje (anticuchera), tegenwoordig in een eenvoudig restaurantje in de wijk Miraflores. Inmiddels is zij uitgegroeid tot een toeristische bezienswaardigheid. Met de toenemende populariteit van de Peruviaanse keuken hebben de nederige spiesjes een voorzichtige stap naar de Internationale menukaarten gemaakt. Al wordt hart daarbij soms vervangen door rib-eye. Sterrenchef Gaston Acurio blijft onverminderd trouw aan zijn roots en bereid zijn anticuchos nog altijd met runderhart. Klassiek geschoold in Parijs, besloot Gaston bij terugkeer in Peru, de keuken van zijn thuisland te promoten. Hij legde met zijn restaurant Gaston y Astrid het fundament voor een internationaal restaurantimperium met meer dan dertig restaurants én voor een nieuwe generatie chefs, zoals Virgilio Martinez en Renzo Garibaldi.