frankwords
De belangstelling voor BBQ is in de Verenigde Staten het laatste decennium sterk toegenomen. Als onderdeel van een groeiend culinair bewustzijn en interesse in lokale regionale keukens. Bij BBQ doelen Amerikanen meestal op de Central Texas BBQ, al zijn er talloze andere BBQ hotspots. Wat de rest van de wereld in hun achtertuinen doen, boven open vuur, noemt men in de Verenigde Staten grillen. Met BBQ bedoelt men in de nieuwe wereld langzaam garen met indirect vuur. Je zou het ook warm roken kunnen noemen. Daarbij hebben ze in Texas een sterke voorkeur voor worsten en grote stukken gemarineerd vlees, zoals de legendarische brisket. Die verdwijnen voor een heel dagdeel in gigantische smokers of smoke-pits.
Meat Markets
De voornoemde voorkeur voor grote stukken vlees stamt nog uit de tijd dat slagers in Texas, immigranten uit Duitsland en Tsjechië waren. Aan het einde van de week rookten zij hun overgebleven waar. Om het te converseren, zodat het de volgende week verkoopbaar bleef. Die slagerijen veranderden langzaam in Meat Markets, waar volgens de traditie het ter plaatse bereide vlees per pond verkocht wordt. Zonder uitzondering serveren restaurants hun vlees op slagerspapier. Met bier en sauerkraut om de Duitse slagersinvloed nog verder te benadrukken.
Beef Shoulder Clod
Het kleine plaatsje lockhart is het epicentrum van de (Central) Texas BBQ. Het bevat nog drie op de meat markets gebaseerde restaurants, Black’s, Smitty’s en Kreuz Market. De laatste twee zijn ook nog eens familie van elkaar en vechten een bijna eeuwigdurende vete uit. Kortom Texas blijft het wilde westen. Hoewel Lockhart vooral bekend staat om de Brisket, is er een nog een andere, minder bekende regionale specialiteit. Beef Shoulder Clod komt van de voorschouder van de stier, die in de VS zo stoer chuck genoemd wordt. The Clod is eigenlijk een groep van drie spieren met de weinig aansprekende namen, Shoulder Tender, Top blade en Clod Heart. Verbonden door precies voldoende vet om verschillende bereiding mogelijk te maken. Het is relatief goedkoop vlees, dat men in de rest van de wereld gebruikt voor stoofschotels. Maar in dit reusachtige stuk vlees van zo’n 7 kilo zitten verschillende biefstukken verstopt. Zoals de Tri-tip en de Denver steak.
Kreuz Market
In Central Texas kiezen ze er daarom voor om de Beef Shoulder Clod in zijn geheel in de smoke-pit te stoppen. Het resultaat is een soort reusachtige runderham, een complete landkaart van vlees. Kreuz Market heeft Shoulder Clod al een eeuw op de kaart staan. Je kan het per twee kilo bestellen. In Texas is tenslotte alles groter.