frankwords
Naast de befaamde ‘Jamon’ van het Iberico varken, maken ze in Spanje al eeuwenlang hammen van andere dieren. In het Noorden van Spanje ‘verwerken’ ze sinds het begin der tijden, de achterpoten van allerlei boerderijdieren die tegen de pensioendatum aanzaten. Met name paarden, zelfs ezels, maar ook herten, hazen en uiteraard runderen ontsnapten uiteindelijk niet aan het slagersmes. De slacht gebeurt altijd in november. Met het oog op de barre winters en vanwege de ideale, wat mildere weersomstandigheden.
Vernoemd naar de Noorderwind
Het eindresultaat heet ‘Cecina’. De naam is een mogelijke verwijzing naar de ‘Ceircina’. Oud-Spaans voor de koele Noorderwind. Daar hangt men de achterpoten in te drogen. Het vlees wordt eerst gezouten en licht gerookt. Er zijn al authentieke recepten bekend uit de 4de eeuw. De moderne versie maakt men van de beste kwaliteit rundvlees. Het rijpingsproces en de kwaliteit worden de laatste 20 jaar streng gecontroleerd door een consortium. ‘Cecina de León’ is een beschermde naam en product (IGP). Het eindresultaat lijkt nog verrassend op een entrecote. Dieprood en dooraderd in de kern, met een donkerdere buitenkant. Het is lichter van kleur dan de Italiaanse tegenhanger Bresaola. Verrassend genoeg wordt Cecina wel veel langer gedroogd, minimaal 1 jaar. Dat proef je. Een tafelgenoot constateerde ooit een vleugje ‘corned beef’.
Tapa
In Madrid staat Cecina boven aan het Tapa menu. Flinterdun gesneden, lekker bij de sherry. Voor beide kan ik van harte La Venencia (Calle Echegaray 7 Madrid) aanbevelen. Een karaktervolle (en dat is zwak uitgedrukt) sherrybar in hartje Madrid met haar eigen regels. Zo zijn foto’s en selfies niet toe gestaan. Een verbod dat nog stemt uit het Franco-tijdperk, toen La Venencia een pleisterplaats van communisten en verzet was. Bestellingen krijt men nonchalent op de bar. De kwaliteit van de beperkte tapas en wijnkaart (alleen sherry uit het vat) staat niet ter discussie. In Nederland was ik Cecina, tot voor kort, nog niet tegenkomen. Sinds enkele jaren is het in Nederland te verkrijgen. Bijvoorbeeld bij Cru in Scheveningen. Wie weet is Cecina een beginnende trend. Het mag duideljk zijn, dat ik voor ben.
