frankwords
Ze zijn makkelijk door elkaar te halen. Chicken Marsala en Chicken (Tikka) Masala zijn opvallend genoeg beide gerechten met een sterke Engelse invloed maar met een oorsprong op vreemde bodem. In het geval van Chicken Marsala is dat Italië, West Sicilië om precies te zijn. De naam is een verwijzing naar de wijn uit de gelijknamige streek. Deze wijn wordt gemaakt van lokale witte en blauwe druivenrassen waarvan Grillo en Nero d’Avola het meest bekend zijn. Het is een versterkte wijn, enigszins vergelijkbaar met Sherry.
Marsala
Bij beide wordt de wijn met het zogenaamde solera systeem regelmatig overgestoken (jargon voor overhevelen) naar verschillende vaten. Daardoor verkrijgt men een uniforme kwaliteit, onafhankelijk van het vat of jaargang. Aan de wijn voegt de maker alcohol toe, hierdoor heet Marsala versterkte wijn. Een oude truc om de levensduur te verlangen en de wijn geschikt te maken voor langdurig transport per boot. Sommige varianten drinkt men gewoon als aperitief, ze paren goed met sterk smakende kazen. Een goudkleurige halfdroge marsala past bijvoorbeeld perfect bij een zachte gorgonzola. Tegenwoordig wordt marsala vaker gebruikt bij het koken. Bijvoorbeeld als ingrediënt in de bekende Tiramisu.
Chicken Marsala
In 1773 werd Marsala voor de buitenwereld ontdekt door de Engelse handelsreiziger John Woodhouse en raakte snel populair in zijn thuisland. Waarschijnlijk werd dankzij deze faam op Sicilië Chicken Marsala gecreëerd in de 19de eeuw. Speciaal voor Engelse families die op zoek waren naar de klassiek wereld. Rijke, vaak adellijke familie gingen vaak op zoek naar de klassieke oudheid. De zogenaamde ‘Grand Tour’.
Basisrecept
Chicken Marsale is een eenvoudig te maken gerecht, een variatie op scalopini. Bij de klassieke bereiding worden stukken kip gebloemd en gesauteerd (bij hoge hitte kort braden. Verwijder daarna de kip en deglaceer de bodem van de pan met de Marsala wijn. De saus wordt met sjalotjes, kruiden (platte peterselie, zwarte peper en tijm) en champignons tot een stroperige vloeistof gereduceerd. De dikke saus wordt over de in de oven warm gehouden kip gegoten. In onze streken mag dit een redelijk onbekend gerecht zijn, in de UK en zelfs de Verenigde staten is het tot op de dag van vandaag een populaire en bekende klassieker.